《粽子》行業標準開始修訂 今后肉粽的肉塊可能變大 口味也會增加

　　2004年，浙江五芳齋集團（以下簡稱“五芳齋”）參與起草了《粽子》行業標準（B/T10377-2004）。如今10年過去了，記者了解到，現在這個標準開始重新修訂。新標準修訂的“動作幅度”比較大，如果新標準順利通過并實行，它將決定未來你能吃到什么口味的粽子。

　　粽子定義“重塑”

　　照顧到了全國粽子

　　新標準修訂由中國商業聯合會牽頭，從發布的公開征求社會意見稿來看，新標準重新定義了粽子的范疇，將之前的“以糯米和/或其他谷類食物為主要原料，中間裹以（或不裹）豆類、果仁、菌類、肉禽類、蜜餞、水產品等餡料，用粽葉包扎成型，經水煮至熟而成的制品”，修改為“以糯米為主要原料，添加或不添加其他谷物、豆類、果仁、肉禽蛋及其制品、水產品、果蔬及其制品等（單一或混合）為配料，輔以粽葉成型蒸煮熟制而成的產品”。

　　新標準的修訂工作，五芳齋也有份參與。五芳齋品質管理部負責人洪凰介紹，比較而言，新標準的定義更為簡明，厘清了主料和輔料的關系。國內大多數的粽子原料還是糯米，像山西的小米粽，其主角也是糯米，因為不加糯米是不能成型的。記者也注意到，原標準中的粽子是通過“經水煮熟”的，而新標準修訂為“蒸煮熟”。這樣就照顧到了廣東一帶的裹蒸粽。此外，原標準中描述的粽子餡料里的“菌類”被新標準的“果蔬”取代了。

　　洪凰說：“隨著粽子生產技術成熟、生產工藝的變化，粽子品種也越來越豐富，水產、果蔬和營養品等眾多口味現在市面上都有了。因此，新標準一方面覆蓋全國不同地方特色的粽產品，另一方面也為粽子新產品開發留有余地。”

　　在粽子的分類方面，新標準將之前的根據有無餡料分為有餡類、無餡類、混合類3類，調整為有餡類和無餡類兩類，混合類被歸為有餡類。按照新標準的定義，“有餡類粽子”是指生產過程中用兩種以上原輔料混合制成的粽子。

　　主要理化指標有所調整

　　酸價指標被刪，過氧化值“兜底”

　　新標準調整了干燥失重指標、蛋白質含量的要求，刪除了酸價指標；在理化衛生指標方面，將過氧化值和微生物指標要求修改為“應符合相關食品安全國家標準的要求”。

　　洪凰解釋，干燥失重指標反映的是粽子的水分情況。之前的標準要求是“小于等于55%”，新標準計劃調整為“小于等于65%”。“比如山西小米粽，因為小米的顆粒小，吸水面更大，如果按照原來標準，是很難達標的。同樣的道理也適用于廣東的裹蒸粽，按照傳統工藝，裹蒸粽要在水里連續煮上七八個小時，那樣粽子吸水也很厲害。”新標準對于肉餡粽子的蛋白質要求從原來的“大于等于2%”調整為“大于等于2.5%”，脂肪保持不變，仍為“小于等于17.5%”。蛋白質標準提高意味著，生產企業放在粽子里的肉塊可能要大一點。

　　商務部于2012年發布國內貿易行業標準第1號修改單（公告2012年第39號），對粽子的理化衛生限量指標進行修改時，就已經刪去了粽子“酸價”這一項，且把過氧化值（以脂肪計）的限量指標從質量分數0.15%調整為0.25g/100g。

　　因此，粽子新標準不再對酸價提出要求，對企業來說是增加了產品開發空間。比如過去要做鰻干口味的粽子，國家標準對鰻干的酸價要求是在130mg/g，這就是說，產品還沒生產就已經不合格了，而新標準取消這一要求后，新口味的粽子將會越來越多。“通過比色法來測定酸價，受粽子餡料的影響比較大，這方面更明顯的就是傳統的蛋黃粽。”洪凰解釋，以前的蛋黃粽可能只有小半個蛋、一大塊肉，蛋黃的油脂被豬肉油脂吸收了。現在蛋黃粽基本用的是整個蛋黃，有的企業還開發了雙黃蛋粽子，如果還是按照原來粽子指標的酸價標準，蛋黃粽就不合格了。“相對來說，同樣能表明脂肪新鮮程度的過氧化值（以脂肪計）的測定要更為科學。”

　　但無論如何，對消費者來說，食品安全是位的。洪凰特別強調，新標準在審定過程中一定會有衛生部的參與把關。同時，衛生部于2012年12月實施的《速凍米面制品食品安全國家標準》對油脂新鮮程度的理化指標也有明確要求。

　　首次增加粽葉質量要求

　　向“返青粽葉”說不

　　你知道么，粽葉其實也有很多種。嘉湖一帶包粽子用的是箬葉，廣東的裹蒸粽用的是當地的“冬葉”，有的地方用筍殼裹出來的粽子也別具風味，而在蘇北一帶，人們用蘆葦葉來裹粽子。

　　近兩年，媒體一直關注不法商家采用硫酸銅浸泡等方式讓用過的粽葉“二度逢春”的違法行為。硫酸銅能讓這些回爐的粽葉像剛摘下來的一樣青翠碧綠，但嚴重危害人體健康。此次新標準首次增加了附錄A《粽葉質量要求》，對粽葉的感官要求和衛生指標做出了明確要求。從這個意義上說，新標準為監管執法部門提供了檢驗依據。

　　此外，新標準中，粽子類產品的出廠檢驗項目增加了標簽指標，這是為了適應《預包裝食品標簽通則》（GB7718）國家強制性標準要求做出的調整。

　　另外值得關注的是，新標準增加了粽子生產加工衛生要求，應符合《食品生產通用衛生規范》（GB14881）的規定；并增加了召回要求，指出粽子應執行《食品召回管理規定》。

    來源：南湖晚報