夾層鍋工藝,銀杏鮰魚丸工藝

   現代研究表明，銀杏在治療高血壓、心血管疾病等方面功效明顯。鮰魚丸是近年來徐徐流行的一種速凍食物，尤其淡水魚丸更受泛博消費者的青睞。
一、原料及設備。原料：鮰魚、銀杏、雞蛋、淀粉、白糖、豬肥肉、鹽、料酒、味精、蔥、姜。
設備：工作臺、采肉機、精濾機、擂潰機、成丸機、夾層鍋、封口機、臺秤。
二、工藝流程
1、鮰魚魚靡的制取工藝。鮰魚→沖刷→開腹三法→胴體洗凈→剖成大片→去黑膜血污→瀝水→采肉→過濾脫水→精濾→魚糜。
2、銀杏鮰魚丸制作工藝。（魚糜+配料）→擂潰→靜置30分鐘→成形→蒸煮→冷卻→稱重裝袋→封口→裝盤→速凍→裝箱→冷藏。
三、制作及工藝要求
⑴開腹三法。即去鱗、內臟、頭。⑵漂洗時應控制水溫在10℃以下，攪拌5-10分鐘，靜置沉淀后，倒出表面油脂、血污。⑶擂漬。這是決定加工產品質量優劣的樞紐步驟，必需嚴格按工序操縱：空擂10分鐘→鹽擂10-15分鐘→調料擂潰15-20分鐘，全過程一般以40分鐘為宜。⑷擂潰后靜置30分鐘，是為了進步凝膠強度再行成型，以利進步產品質量。⑸蒸煮。先將夾層鍋內的水煮沸，再將成形魚丸放入，水溫控制在90-95℃，保溫4分鐘左右，待魚丸上浮呈淡黃色即可。⑹裝袋時應用特制料斗放入，以免污染封口處。封口時應先將袋內空氣排出。封口后將袋攤平入庫速凍，速凍必需在-25℃以下凍結。然后將速凍的產品進行裝箱凍藏。
四、銀杏鮰魚丸的配方。鮰魚靡100克、水40克、淀粉15克、蛋清15克、豬肥肉10克、鹽3克、白糖2克、料酒2克、蔥姜汁2克、味精0.7克、銀杏5克。
銀杏鮰魚丸光彩：潔凈，略顯淡黃色。氣息：具有鮰魚特有風味，同時能感慨感染到銀杏的味道，無其它異常氣息。口感：口味純正，細膩，滑爽。組織形態：個體平均，豐滿光滑，有彈性。

   成品的理想化要求及微生物指標要符合國家尺度，不得檢出致病菌。