速凍食品中的致病菌來自哪里

    近一個月來，一種名叫金黃色葡萄球菌的微生物引爆一場速凍食品、特別是速凍面食的行業危機。隨著昨天（11月17日）“灣仔碼頭”品牌下的一款“上湯小云吞（薺菜豬肉）”上榜南京市工商局速凍食品質量抽樣監測的不合格產品名單，合計占據市場份額60%的速凍食品行業三巨頭——思念、三全、灣仔碼頭，至此全部被金黃色葡萄球菌“拉下馬”。

    涉及企業除了下架與召回問題產品、向消費者道歉外，也為自己叫屈：鄭州思念食品有限公司副總經理賈國飚稱，按照國家目前的食品安全衛生標準，速凍水餃中確實不得含有金黃色葡萄球菌，但按照即將生效的食品安全標準，當前被檢出有問題的水餃金黃色葡萄球菌含量是達到標準的。

    于是，輿論也指向了新的食品安全國家標準《速凍面米制品（征求意見稿）》。

    新標準引發爭議

    企業拿新標準說事兒，顯然是狡辯和逃避責任的行為。因為盡管新標準允許金黃色葡萄球菌的存在，但它還處在征求意見階段，新標準中的這項規定是否能通過并實施，仍是未知數。因此，企業拿尚在醞釀階段的新標準來做抵擋過失的盾牌，是錯誤的行為。“企業在執行現有國家標準時沒有絲毫討價還價的余地。”

    按照當前《速凍預包裝面米食品衛生標準》（GB19295-2003），速凍面食不得檢出金黃色葡萄球菌等致病菌，但在衛生部今年9月6日發布的食品安全國家標準《速凍面米制品（征求意見稿）》中，規定金黃色葡萄球菌不再是嚴禁檢出的項目，在“生制品的微生物限量”中規定，在每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量只要在1000~10000個之間，都為合格產品；該標準還規定，每批產品需抽檢5個樣品，其中只有1個樣品每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量在1000~10000個之間，則該批產品全部合格；如有兩個樣品檢出，即便兩個樣品的含菌量均在1000~10000個之間，該批產品也為不合格。

    對新標準中允許金葡萄球菌存在，有聲音質疑這是標準倒退。中國著名品牌營銷專家李志起在博客中寫道：我們不得不質疑，難道我們以后吃的速凍水餃都默認了含有金黃色葡萄球菌嗎？如果不含，那就是“不達標”了？以后是不是該在包裝袋上都注明“本產品包含金黃色葡萄球菌符合新國標”和“可食用，少量食用，請在專家監護下食用”等字樣？如此說來，標準的降低，是不是說明咱們抗毒能力又上新臺階了？

    針對以李志起為代表的消費者的質疑與指斥，衛生部回應稱，現行衛生標準與國際標準有“明顯差距”，舊標準規定金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出是微生物定性檢測方法。“采用一個樣品檢測來判定產品微生物污染情況，這種采樣方案和限量規定不能真實地反映產品微生物污染狀況。新標準征求意見稿更加符合國際食品微生物采樣檢測要求，是科學合理的。衛生部解釋稱，金黃色葡萄球菌在80℃加熱30分鐘可被殺滅。同時衛生部表示，速凍面米食品在規定的保存溫度下，不利于金黃色葡萄球菌的生長、繁殖和產生腸毒素，但若保存不當，也可能導致金黃色葡萄球菌的生長和繁殖。

   金黃色葡萄球菌來自哪里？

    速凍食品行業三大品牌巨頭身陷“細菌門”，幕后推手并不是食品安全標準。

    查清金黃色葡萄球菌的來源，遠比對新國標“頗有微詞”更具意義。

    金黃色葡萄球菌來自哪里？

    從1995年起，我國速凍食品的年產量每年以20%的幅度遞增，年產量接近1000萬噸。據不完全統計，近年來，我國現有各類速凍食品生產廠家近2000家，年銷售額達100億元。速凍業的高速發展，要求與其配套的相關行業如面粉加工業、肉禽飼養及屠宰和冷鏈運輸也必須配套發展。實際上，這些配套行業遠遠跟不上速凍食品行業的發展。

    因此，在速凍廠家看來，金黃色葡萄球菌要完全杜絕很難做到。

    首先，在原料采購環節，企業可能采購了含有此菌的蔬菜及肉類但在抽驗環節中出現漏檢。

    其次，產品的加工運輸和零售環節中，出現冷鏈斷裂，致使食品受到細菌污染。

    食品冷鏈是指易腐食品，包括面食，從產地收購或捕撈之后，在產品加工、貯藏、運輸、分銷、零售、直到轉入消費者手中，其各個環節始終處于產品所必需的低溫環境下，以確保食品質量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統。

    產品更終質量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間、溫度和產品耐藏性，其中一個方面出現問題，即有可能破壞食物質量，造成食品污染。

    與發達國家已經建成完整成熟的冷鏈系統不同，我國冷鏈建設起步晚，存在冷藏設備落后、運輸過程中經常沒有制冷等問題。從整個冷鏈體系而言，食品冷鏈還未形成完善的體系。目前大約90%肉類、80%水產品、大量的牛奶和豆制品基本上在沒有冷鏈保證的情況下運銷。冷凍食品產銷冷鏈情況稍好，但由于部分產品流入集貿市場拆零散賣，冷鏈存在中斷現象。

    同時，激烈的市場競爭帶來速凍食品行業的急劇膨脹，許多小廠家采取壓低競爭價格的惡性競爭手段，在壓縮企業利潤空間的同時。也使得企業在冷鏈建設、技術進步、新品開發、品質控制和食品安全方面的綜合投入產生困難。

    相關配套行業發展跟不上、冷鏈建設滯后、企業在食品安全方面投入不足，導致金黃色葡萄球菌趁虛而入。

    要減少速凍食品感染細菌，企業就必須在冷鏈建設、制冷技術研發方面加大科技和資金投入。

    表面上看，金黃色葡萄球菌使速凍食品行業和部分企業陷入困難處境，但換一個角度看，這次事件也像是一記鞭子，逼迫督促速凍食品企業提高產品加工、儲存和運輸環節的科技含量，實現從新興行業到成熟產業的跨越轉型。