水產制品以新鮮水產品加工而成，營養(yǎng)豐富、口味鮮美，但在運輸、銷售和保存過程中，易腐敗變質，主要原因是該類食品本身帶有或貯藏中污染的微生物易生長、繁殖，分解水產品中的蛋白質、氨基酸、脂肪等成分，產生異臭味和毒性物質，引發(fā)變質。而采用食品防腐保鮮柵欄技術和“水產制品防腐保鮮劑”，可有效延長水產制品的保質期。
柵欄技術是根據(jù)食品內不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應，使食品中微生物保持穩(wěn)定的防腐保鮮技術，于1976年由德國專家首先提出。柵欄技術是多種技術的科學結合，這些技術協(xié)同作用，可阻止食品劣變，將危害及在產銷環(huán)節(jié)的品質惡化程度降至更小。柵欄因子有溫度、pH、水分活度、氧化-還原電位、氣調包裝、壓力、競爭性菌群、防腐保鮮劑、初始帶菌量等。
在水產制品防腐保鮮中起關鍵作用的柵欄因子是原料即新鮮水產品的初始帶菌量，這是影響其他因子發(fā)揮功效的根本，控制原料初始帶菌量和其他柵欄因子，可顯著延長水產制品的保存期。
控制水產制品的原料初始帶菌量更好的方法是進行減菌化處理，包括減菌劑和減菌技術的應用，用減菌劑是更方便的減菌方法。減菌劑主要是對水產品中多數(shù)微生物有殺菌作用的物質，減菌劑種類較多，如臭氧等。但每種減菌劑各有優(yōu)缺點，且均有更佳作用濃度和時間，其科學使用是水產品減菌化處理的關鍵。
江南大學圣唐食品保鮮技術研究所與南通一生物化工科技開發(fā)有限公司合作，針對水產制品存在的質量問題及主要柵欄因子，開發(fā)了系列水產制品防腐保鮮劑及綜合保鮮措施，可用于原料清洗殺菌、加工過程防腐保鮮及加工后期防腐處理。該綜合保鮮措施對水產品減菌化處理進行了細致研究，針對不同水產品，開發(fā)了符合GB2760的安全合法、綠色高效的減菌劑，且對其使用方法、更佳作用濃度和時間均做了詳細研究。按此方法對水產品進行減菌化處理，可有效降低其初始帶菌量，再控制其他柵欄因子，能顯著延長水產制品的保質期。
（來源：中國食品報）
