長效攪拌型發酵奶產品生產工藝

    高品質，高穩定性，風味獨特，口感純正。將打破常規酸奶的地域性限制，真正成為全國銷售的產品，開創新的市場模式和新的贏利模式。

    [參考配方]     （1）發酵奶

      （2）長效發酵奶

    [生產流程]

    （1）發酵奶的制備：

    全脂奶粉→溶解（鮮奶標準化）→定容→均質→滅菌→冷卻→接種→發酵→冷卻→發酵奶

    （2）長效發酵奶的制備：         檸檬酸+水

    白砂糖+穩定劑+甜賽糖+山梨酸鉀      ↓

                              混合→酸化→定容→調香→均質→灌裝→殺菌

              發酵奶→破乳

    →冷卻成品

    [工藝要點]（一）發酵奶的制備：

    1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌10分鐘使

    其充分溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘，然后再經120目過濾，備用。

    2.均質：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再進行均質（25Mpa/5MPa、70℃）。

    3.殺菌：將均質后的牛奶采用巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。

    4.發酵：把經消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種，恒溫43℃發酵

    4-5小時達到發酵終點后，快速冷卻至25℃左右備用（發酵奶的pH值要控制在4.5左右）。

    （二）長效發酵奶飲料的制備：飲料總量為1000mL

    1.發酵奶的處理：將發酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質破乳，均質壓力為15-18Mpa），更后稱取所需的發酵奶液，備用。

    2.溶膠：將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和穩定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其充分溶解，然后立即冷卻至30℃以下，備用。

    3.混合：將制備好的發酵奶液和穩定劑液充分攪拌使其混合均勻，備用。

    4.酸化：將檸檬酸和乳酸用約300mL的常溫水攪拌溶解，將溶解好的酸液噴淋加入混合料液中，充分攪拌，將整個溶液的pH值調整為3.8-4.2。（加酸溫度以30℃以下較為適宜）。

    5.均質：將料液定容至1000mL后加入香蘭素與香精調香，然后進行均質，均質溫度65℃左右，均質壓力為20-25Mpa/5-10Mpa。

    6.殺菌：將均質后的料液先灌裝再進行巴氏殺菌（中心溫度為86~88℃左右、15分鐘）。

    7.冷卻，成品：使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。

    [注意事項]

    1.生產用水必須是軟化水，生產用水的電導率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

    2.產品的pH值應控制在3.8-4.2左右，以確保產品的穩定性。

    3.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響更終產品的穩定性。

來源：慧聰食品工業網