影響軟罐頭食品殺菌效果的主要因素
（1）袋內(nèi)殘留空氣量
袋內(nèi)空氣殘留量越大，熱傳導(dǎo)越差， 尤其是當(dāng)空氣殘留量在20ML以上時會造成殺菌不足，而且殺菌時由于氣體的膨脹引起破袋現(xiàn)象。另外，袋內(nèi)殘留空氣還會影響食品中易于氧化的脂肪和維生素Ｃ等。
（2）殺菌鍋內(nèi)熱分布及傳熱介質(zhì)溫度均勻性
在殺菌開始計殺菌時間時，必須將鍋內(nèi)空氣完全排盡，而且殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)必須流動，水平流動或垂直流動均可。加熱介質(zhì)溫度必須均勻，上下溫度要小于0.5度。
殺菌鍋成品圖
（3）軟罐頭厚度
軟罐頭食品厚度應(yīng)有一定限制，厚度的變化往往導(dǎo)致殺菌時間的不足。而且袋與袋之間、袋本身厚度要均勻。
（4）初始溫度
軟罐頭殺菌操作前袋內(nèi)食品的溫度往往影響細(xì)菌致死率，所以殺菌條件的建立，均應(yīng)有一定的給定初溫。
（5）黏度
黏度會影響傳熱效率，黏度超過給定值則會影響細(xì)菌致死率。
（6）配方
內(nèi)容物中如含有淀粉往往會把內(nèi)容物包圍起來，不但會改變熱傳導(dǎo)，而且又因膨脹而起到保護(hù)細(xì)菌不被殺死。在含糖和辣椒制品中，可能含有許多耐熱性細(xì)菌，這些細(xì)菌不易被殺死。
（7）加酸食品
應(yīng)注意食品的PH值，以免將低酸食品當(dāng)作高酸食品進(jìn)行殺菌。加酸食品殺菌條件比較緩和。
（8）殺菌溫度和時間
這對食品的安全性很重要，殺菌時間或殺菌溫度哪怕是相差幾分鐘或1－2度都可能導(dǎo)致大批量食品敗壞
（9）食品的形狀
容器中食物的形狀和位置與殺菌效果密切相關(guān)，殺菌方式應(yīng)與食品形態(tài)相適應(yīng)
（10）殺菌中的排氣
開始應(yīng)在5min內(nèi)大排氣，殺菌過程中必須經(jīng)常排氣以使溫度均勻。
相關(guān)應(yīng)用
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