發(fā)酵乳品飲料生產(chǎn)工藝

    發(fā)酵奶飲料風(fēng)味怪異，清香濃厚的口感而倍受消費(fèi)者的青睞。營(yíng)養(yǎng)和保健功效凸起，是以市場(chǎng)遠(yuǎn)景廣漠。但因?yàn)榘l(fā)酵奶身分龐大，其不變性不停是發(fā)酵奶飲料出產(chǎn)的關(guān)頭題目。該款發(fā)酵奶飲料不變性好，無(wú)水析、無(wú)分層。

    其產(chǎn)物不變性好，口感精致，回味悠長(zhǎng)，保質(zhì)期大大加長(zhǎng)。

[參考配方]

（1）發(fā)酵奶

原 料 名 稱用 量(%)原 料 名 稱用 量(%)

全脂奶粉/鮮奶12.50/100.00直投式菌種0.02

（2）發(fā)酵奶飲料

原 料 名 稱用量(%)

原 料 名 稱用量(%)

發(fā) 酵 奶35.00

乳 酸0.10

白 砂 糖 4.00山

梨酸鉀 0.03

不變劑 RA40.70

原味發(fā)酵奶香精 0.06

甜賽糖TR500.10

香 蘭 素0.003

檸 檬 酸0.15

[出產(chǎn)流程]

（1）發(fā)酵奶的制備：

全脂奶粉→消融（鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化）→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶

（2）發(fā)酵奶飲料的制備： 檸檬酸+乳酸+水香精+香蘭素

白砂糖+不變劑+甜賽糖+山梨酸鉀 ↓ ↓

發(fā)酵奶→破乳混淆→酸化→調(diào)香→定容→均質(zhì)→灌裝→殺菌→制品

[工藝要點(diǎn)]

（一）發(fā)酵奶的制備：

1、奶粉的處置：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃擺布的溫水保溫?cái)嚢?0分鐘，使其充實(shí)消融，備用。

2、鮮奶的前處置：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃舉行預(yù)熱處置20分鐘，然后再經(jīng)120目過(guò)濾，備用。

3、均質(zhì)：將處置好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再舉行均質(zhì)（25Mpa/5MPa、70℃）。

4、殺菌：將均質(zhì)后的牛奶接納巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。

5、發(fā)酵：把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中敏捷冷卻至43~45℃時(shí)接種，恒溫43℃，發(fā)酵（發(fā)酵罐）4-5小時(shí)到達(dá)發(fā)酵盡頭后，快速冷卻至25℃擺布備用（發(fā)酵奶的°T要節(jié)制在70~80°T擺布）。

（二）發(fā)酵奶飲料的制備：飲料總量為1000mL。

1、發(fā)酵奶的處置：將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或經(jīng)由過(guò)程均質(zhì)破乳，均質(zhì)壓力為15-18Mpa），末了稱取所需的發(fā)酵奶液，備用。

2、溶膠：將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和不變劑干混淆平均后，參加約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使膠體消融充實(shí)，然后當(dāng)即冷卻至30℃以下，備用。

3、酸化：將發(fā)酵奶液與膠液混淆平均，然后用300mL、35℃純凈水將檸檬酸和乳酸消融，將稀釋好的酸液遲鈍參加混淆料液中，充實(shí)攪拌，將整個(gè)溶液的pH值調(diào)解為3.8-4.2。（加酸溫度不宜過(guò)高或過(guò)低，一樣平常以30℃以下較為相宜）。

4、均質(zhì)：將料液用40℃純凈水定容至1000mL，調(diào)香后舉行均質(zhì)（25Mpa/5-10Mpa、60-65℃）。

5、殺菌：將均質(zhì)后的料液先灌裝再舉行巴氏殺菌（中間溫度86~88℃、15分鐘）。

6、冷卻，制品：使產(chǎn)物冷卻至容器中間溫度40℃以下，貼標(biāo)、裝箱、入庫(kù)。

[注意事項(xiàng)]

1、出產(chǎn)用水必需是軟化水，出產(chǎn)用水的電導(dǎo)率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

2、產(chǎn)物的pH值應(yīng)節(jié)制在3.8-4.2擺布，以確保產(chǎn)物的不變性。

3、出產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無(wú)需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響終極產(chǎn)物的不變性。