冰激凌生產過程中常見問題的分析與解決

      因為一些出產企業缺乏響應的技術水平以及對技工的缺失，致使出產出的冰激凌質量沒有保障，產物缺乏市場競爭力，同時也在必然水平上制約了企業的進一步成長。本文針對以上征象，論述了常呈現的質量題目及辦理路子。

一、冰激凌理化指標不及格（微生物超標）

冰激凌理化指標不及格，最常見的就是菌落總數超標及大腸桿菌桿菌超標。為了制止或防備冰淇淋的二次污染，在嚴酷節制加工工藝操縱的同時，應留意以下幾點：

1、原輔材料的污染在加工冰淇淋時，奶制品、蛋制品、甜味劑、不變劑及香精等在貯存歷程中會污染上必然的細菌，乃至有耐熱芽孢菌。加上質料在貯運、加工歷程中受到外來污染，大大增長了混淆料中的細菌數。固然顛末高溫殺菌，但不能完全將細菌殺死，發酵罐并且污染越嚴峻，殺菌越堅苦，殘留在混淆質料中的細菌就多，乃至造成冰淇淋的微生物指標超標發起是85度以上溫度，連續殺菌10分鐘以上。

2、裝備污染因為裝備在投產前未能很好消毒，出格是在混淆物料經殺菌后與裝備緊密親密打仗，假如消毒不徹底，將大概造成產物微生物超標。如混料缸、冷卻缸、各種管道及工作臺等。是以在出產前必需按前述舉行嚴酷消毒。

3、操縱職員的污染冰淇淋出產中的細菌數與操縱職員的個人衛生黑白有緊密親密干系，進入操縱間時不消毒，工作服等不消毒，不按衛生要求操縱，都會把細菌帶入出產車間。以是養成操縱職員杰出的個人衛生風俗是包管產物質量的關頭。發起成立“主動洗手、主動干手、主動殺菌”的衛生步伐，如接納“Q8主動感應手消毒器”。以首次殺菌后時候計較，發起每隔60-90分鐘敵手部從頭消毒一次，隔絕手部細菌的繁殖及繁衍。

4、氛圍污染含菌的氛圍二次污染冰激凌，而原接納的臭氧、紫外線等也不能同步開機利用。發起接納“NICOLER動態消毒機”，對人體沒有任何危險。該呆板利用方式很簡潔，在工人上班時開機、歷程中不關機連續不中斷殺菌，工人放工后同步關機。據北海某公司在2011年7月15～16日的殺菌成果檢測如下：接納YKJ-2500型食物動態消毒機在60平方的車間，開機前1281個/m3，消毒機開啟1小時候156個/m3，開機2小時后93個/m3，合適企業標準及國家標準。

5、包裝的污染包裝材料在加工儲運歷程中一樣平常不是非常衛生的，易被細菌污染。以是除將包裝物妥帖保管外，還必需在利用前顛末嚴酷的殺菌消毒。

二、冰淇淋的緊縮（空頭）

首要因為冰淇淋內部的一部分不凝凍的物質的粘度較低，大概液體和固體分子移動的成果，引起了氛圍的逸出，從而使冰淇淋發生緊縮。緊縮的冰淇淋不但形態差，并且構造粗拙。為了制止或防備冰淇淋的緊縮，在嚴酷節制加工工藝操縱的同時，應留意以下幾點：

1、溫度的影響冰淇淋凝凍后不能實時送進硬化室，在外界高溫度的影響下，冰淇淋內部氛圍溫度升高，發生外滲征象，使冰淇淋淪陷。其次，硬化室溫度偏高，不能實時硬化，冰淇淋內部氛圍外滲也會發生淪陷征象。末了，硬化室和冷藏庫內溫度發生變革。當溫度升高時，冰淇淋內部氣泡壓力增大，氣體外滲，構造淪陷；假如溫度過高，并會呈現融化征象，這時粘度大大低落，體積縮小。

2、膨脹率過高因為膨脹率太高，水分和固體數目少，氛圍含量增多，壓力變革大，在溫度變更時，氛圍很輕易排泄，亦會引起冰淇淋緊縮。

3、乳蛋白質影響用質量好的、酸度低的牛乳或乳制品為質料，可以防備蛋白質的不不變性。

4、糖分的影響制止糖分的含量過高，在一樣平常環境下，不宜利用大量的淀粉糖漿。

5、小的氛圍氣泡嚴酷節制冰淇淋的凝凍攪拌的質量，使冰淇淋內被混入的氛圍泡，可以或許處于較順應的壓力下存在。因為氛圍氣泡的壓力是與氣泡自己的直徑成反比，氣泡小則壓力反而大，導致藐小的氛圍氣泡更輕易在冰淇淋構造的裂縫出逸出。

三、冰淇淋常溫下安排時候短（融化快）

冰淇淋融化快，是指冰淇淋在食用時，很快融化成乳液。造成這種征象的緣故原由除了貯藏溫度偏高外，與冰淇淋自己的質量有很大干系。

1、接納的不變劑質量不好或用量不敷，使混和料粘度不敷，不變性差，易于融化。

2、脂肪含量少，出格是硬化油用量偏少，則混和料融點亦偏高。

3、均質壓力低，造成混淆物料的粘度不敷。

4、貯藏溫度和運輸東西溫度偏高。

5、發賣時存放時候長等緣故原由均能引起融化速率快，影響人們食用和產物發賣。

四、客戶食用歷程中有異味

因為操縱不妥，每每會造成冰淇淋帶有不正常的味道，常見的有酸敗味、咸味、煮熟味、燒焦味、氧化味等。造成異味的身分良多，有質料不奇怪造成的，也有加工不妥形成的。

1、酸敗味利用不奇怪的乳與乳制品。

2、煮熟味冰淇淋中參加經高溫處置的含有高的非脂乳固體的甜煉乳等，大概混淆質料在巴氏殺菌時溫度跨越77℃及顛末二次巴氏殺菌等，會形成煮熟的氣息。

3、咸味呆板漏鹽水和澆注濺入鹽水；接納含鹽分較高的乳酪；經高溫處置的含高的非脂乳固體大概被過分中和；在冰淇淋中參加少量含鹽分較高的黃油等都會增長咸味。

4、臭敗味這種氣息首要是因為乳脂肪中丁酸（酪酸）水解的成果，以粗乳（未經消毒的乳）、乳脂或少量未經完全殺菌的混淆質料與均質乳相污染所發生，別的細菌所發生的脂酶也是一個緣故原由。牛乳或乳脂出格在熱天連結其本來狀況數天，即會發生酸敗味，巴氏殺菌可以制止脂酶所發生的臭敗味。

文章轉載自：http://www.hhmachine.cn