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          10. 夾層鍋之松花蛋腸加工工藝

            來源:杭州惠合機械設備有限公司   閱讀次數:5499

            夾層鍋普遍適用于食品生產工藝,松花蛋腸是北方比較常見的一種灌腸制品,它主要是將雞蛋和松花蛋兩者拌和在一起,再添加一些輔料和調味料在里面,用透明的尼龍腸衣灌制,煮制成熟后在市場上銷售。
            由于產品外包裝新穎,口味鮮美,因此這種產品在市場上有一定的消費群體。
               

            一、材料和設備


                材料:松花蛋、雞蛋、食鹽、糖、卡拉膠、混合磷酸鹽、天博香精6108、天博香精20982、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、綠豆淀粉等。


                設備:攪拌機真空灌腸機夾層鍋

            夾層鍋精美圖片展示

            夾層鍋

            二、加工工藝


                熬制香料水
                ↓
                雞蛋選擇→整理→松花蛋選擇→混合攪拌→充填→滅菌→成品
               

            三、操作要點


                1.雞蛋選擇。選用經衛生檢驗合格的新鮮的雞蛋,陳蛋、破碎蛋均不宜選用。
                2.整理。雞蛋用清水沖洗干凈后,敲碎去殼,將蛋液放入干凈的容器中,注意不要將蛋殼混入蛋液中,蛋液要在低溫下放置,不可放置過久,最好使用前敲蛋液。
                3.松花蛋選擇。松花蛋要求選用成熟度好的蛋,不成熟的、含鉛皮蛋不要選用,松花蛋要用90℃的熱水煮15-20分鐘后,去殼,將蛋切塊,備用。
                4.熬制香料水。在夾層鍋內放入清水煮沸,然后將各種香辛料用紗布包好,放入夾層鍋內煮制,適當也可以加入一些雞骨煮制,煮制時保持鍋內的水微沸即可,一般煮制一個半到兩個小時,煮好后將料水放入冷庫中冷藏備用。
                5.混合攪拌。將鮮蛋液、切塊的皮蛋,香料水、鹽、糖、味精、卡拉膠、磷酸鹽、淀粉、天博香精20982、天博香精6108等加入攪拌機中,攪拌4—5分鐘,攪拌均勻即可。注意攪拌后的溫度不宜過高。
                6.充填。攪拌好的混合蛋液倒入灌腸機中灌制,采用直徑70mm左右的透明尼龍腸衣,抽真空灌制,每根腸的重量自定,中間扭節,兩端打卡,灌制好后用清水沖洗干凈腸體表及兩端。
                7.滅菌。充填好的半成品要及時做滅菌處理,不可放置過久。先將夾層鍋內的清水燒開,放入半成品,保持鍋內的溫度85-90℃,90分鐘,出鍋。
                8.成品。出鍋后的腸子自然冷卻或用冷水冷卻,冷卻后即可裝箱冷藏銷售。
               

            四、質量標準


                松花蛋香腸外表干燥,光滑完整,無皺紋,腸體粗細均勻,產品呈墨綠色。腸衣與內容物接合緊密,富有彈性。切開斷面,松花蛋均勻地鑲嵌在腸體中間,切面堅實而有韌性,口味鮮美,具有松花蛋的特有風味。

                溫馨提示:該松花蛋腸加工工藝于2013年5月16日修改。其中采用圖文并茂及醒目文字讓用戶更快,更準確的瀏覽該工藝。

             

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