談葡萄酒發(fā)酵罐的發(fā)酵技術(shù)
葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。在這里我們來看看紅葡萄酒的發(fā)酵方法 。
發(fā)酵罐應(yīng)用于葡萄酒
紅葡萄酒發(fā)酵罐通常有以下幾種發(fā)發(fā)酵方法：
開放式發(fā)酵罐：將經(jīng)過破碎、二氧化硫處理、成分調(diào)整或不調(diào)整的葡萄果漿，用泵送入開口式發(fā)酵桶(池)至桶容約4/5，留空位約1/5預(yù)防發(fā)酵時皮渣沖出桶外，最好在一天內(nèi)沖齊。加入培養(yǎng)正旺盛的酒母3-5%乃至10%(按果漿量計)，根據(jù)具體情況而定。
加酒母的方法有：先加酒母，后送果漿，也可與果漿同時送入。接種酒母后，控制一定溫度待其發(fā)酵。
開放式發(fā)酵罐
1) 密閉式發(fā)酵法：將制備果漿以及培養(yǎng)酵母送入密閉式發(fā)酵桶(罐)至約八成滿。安上發(fā)酵栓，使發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓溢出。桶內(nèi)安有壓板，將皮渣壓沒在果汁中。也可以不安壓板，由發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳積存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成揮發(fā)酸。
該發(fā)酵罐的發(fā)酵方式優(yōu)缺點如下：
優(yōu)點是芳香物質(zhì)不易揮發(fā)、酒精濃度較高、游離酒石酸較多、揮發(fā)酸較少。
缺點是散熱慢、溫度容易升高，但在氣溫低時有利。
2) 連續(xù)式發(fā)酵法：是指投料、出酒能連續(xù)化。首次投料時，加入培養(yǎng)酒母20-30%，投料部位達(dá)到皮渣分離器的下端。發(fā)酵約4天即可進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。連續(xù)發(fā)酵后，每日定時定量放出發(fā)酵酒并投料，投料時打開出酒閥使發(fā)酵酒自由流出。在投料和出酒的同時，開動螺旋推進(jìn)器將皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機分離酒液。發(fā)酵結(jié)束后可將出酒閥門關(guān)閉，打入已發(fā)酵結(jié)束的酒將皮渣頂出。罐內(nèi)溫度要保持在28-30℃，以利發(fā)酵正常進(jìn)行。
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