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    來源:杭州惠合機械設備有限公司   閱讀次數:3632

    惠合機械生產的夾層鍋廣泛應用于果醬、糖果、蜜餞、果汁、飲料、乳品與罐頭等食品加工及日用化工等行業。

    夾層鍋應用范圍

    夾層鍋應用范圍

    夾層鍋除了可以用來以上行業外,也可單獨用來作為物料熱燙、熬制、加熱、配制、預煮、消毒、溶化和蒸煮之用。

    夾層鍋

    夾層鍋
    首先我們來看看夾層鍋在果醬中的應用

    1、原料處理

    果醬的原料有很多,如蘋果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等,都可作為原料。
    果醬對水果的要求很高,如成熟度高,果膠和果酸含量較高。
    原料選好后,將原料去核、去皮、切片,置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。對于不易清洗的水果,如草莓一類,可剪去枝葉,放入水槽內,用流動水沖泡5分鐘,再洗凈,并去掉蒂把、花萼。

    2、軟化打漿

    為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬,必須經過加熱軟化。
    在加熱果肉階段可選用惠合機械生產的蒸汽夾層鍋蒸煮。
    蒸汽夾層鍋
    蒸汽夾層鍋
     
    加熱方法為:將果肉入鍋并加入果肉一倍的水,加熱煮軟。由于各種果質不同,成熟度有別,煮制時間應靈活掌握,一般不超過10分鐘,以果肉能打成泥狀為準。
    果肉加熱軟化后,進入打漿工序。將果加熱后的果肉放入桶內,添加產品總量0.03~0.04%的護色劑,強力攪拌使之糊爛,過篩。
    特別提醒:有條件的可購置打漿機打爛果肉。過篩兩次(第二次過篩用0.8毫米孔徑的篩板)。打漿要求達到果漿柔軟均勻,無粒狀,無雜質,色澤純的標準。

    3、加糖濃縮

    果漿的含糖量要求達到65%以上,酸度相當于含檸檬酸0.7%。
    制作果醬時將其濃縮,是必經階段。濃縮方法可以用帶攪拌蒸汽夾層鍋,加熱蒸汽壓力保持在1.0~1.5公斤/厘米2,并不斷攪拌以防結焦。濃縮到含糖量達到65%以上后,拌入用水溶解好的“果醬穩定劑”。再經適當攪拌加熱,加入防腐劑,混勻后補酸調整風味,攪拌均勻即可。
    帶攪拌蒸汽夾層鍋
    帶攪拌蒸汽夾層鍋

    4、灌封殺菌

    果醬經濃縮攪拌后即可出鍋,出鍋后應趁熱立即裝罐,裝入罐后的溫度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進行殺菌,然后分級冷卻,擦干罐身。
    注意果醬一個合格評定指標就是它的涂抹性能。當將果醬用刀刮起時,果醬不會從刀上很快流下,又可在面包等食品上均勻涂抹開來。
    因為一般果漿即使經過濃縮也是流體,不能凝結起來。所以必須加入一定量的“果醬穩定劑”,以達到上述的涂抹性能,使其擁有良好的口感。
    近來市場較流行的“不凍果醬”,用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心,口感柔軟,很受歡迎。其制作工藝簡單,成本低,效益高。只需按以上工藝便可生產出人們喜歡的果醬。


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