冷熱缸在生產(chǎn)海鮮醬時(shí)所出的作用

海鮮醬是是一種富有特色的調(diào)味品，與甜面醬一樣都是以面粉、黃豆釀制。

海鮮醬與甜面醬不同的是海鮮醬加入了蒜、辣椒等香料。海鮮醬雖以海鮮為名，卻無海鮮成份，也甚少與海鮮食用。在香港，海鮮醬通常用作蘸點(diǎn)街頭小食、乳豬或北京填鴨。

越南菜也有類似海鮮醬的醬料，稱為黑醬。

海鮮醬與海鮮圖片展示

一、生產(chǎn)海鮮醬要先準(zhǔn)備如下幾種設(shè)備

     蒸煮鍋、絞肉機(jī)、冷熱缸、膠體磨、灌裝機(jī)、封口機(jī)、超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)

蒸煮鍋圖片展示

不銹鋼膠體磨圖片展示

冷熱缸圖片展示

UHT超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)圖片展示

二．配料表

    物料名稱：白砂糖、豆、渣水、米、醋、蒜、醬、味精、麻油、麻醬、苯甲酸鈉

物料匯總

1、白砂糖質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

     感官要求：晶粒均勻，晶粒或其水溶液味甜、無異味，干燥松散、潔白、有光澤，無明顯黑點(diǎn)。 
     
     蔗糖分（%）　 ≥99.899.799.699.5

     還原糖分（%） ≤0.030.040.100.15

     電導(dǎo)灰分（%） ≤0.020.040.100.13

     干燥失重（%） ≤0.050.060.070.10

     色值 / IU ≤2560150240

     混濁度/MAU 　≤3080160220

     不溶于水雜質(zhì)（mg/kg） ≤10204060

2.豆渣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

     感官指標(biāo)：色澤：赤紅色或紅褐色，鮮艷，有光澤。

     香氣：有濃郁的醬香味和芬芳的酯香味。

     滋味：味鮮醇厚，咸甜適口。

     狀態(tài)：黏稠適度，無雜質(zhì)。

     衛(wèi)生指標(biāo)：符合GB2718—81《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

3.米醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

     色澤：具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤；

     香氣：具有產(chǎn)品特有香氣；

     滋味：酸味柔和，無異味；

     體態(tài)：澄清

     總酸（以乙酸計(jì) 克/100毫升）：≧2.5

     可容性無鹽固形物(克/100毫升）:≦ 0.5

4.蒜醬質(zhì)量要求

     色澤:乳白色或微黃;

     氣味:具有蒜頭的特有香氣,無異雜味;

     滋味:微甜、辛辣

5.水的質(zhì)量要求

     符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

四．工藝控制要點(diǎn)

     1.醋、麻油、麻醬在投料開始時(shí)一起添加；

     2.蒜醬打碎后與豆渣混勻后一起過膠體磨，加入適量水，加入到煮鍋；

     3.各種物料添加時(shí)計(jì)量要準(zhǔn)確；

     4.白砂糖在物料溫度大于70℃時(shí)，開始慢慢加入；

     5.苯甲酸鈉、味精在煮沸結(jié)束前5分鐘加入；

     6.從投料開始至醬料沸騰，升溫速度控制為 1.5℃∕分鐘

     7.醬料煮沸后，維持煮沸45分鐘，開始將醬料泵入冷熱缸；

     8.煮沸時(shí)蒸汽壓力控制0.20—0.25Mpa；

     9.控制蒸汽壓力，防止煮鍋內(nèi)醬料溢出；

     10.煮醬時(shí)，開啟回流泵，使醬料回流，煮鍋鍋蓋要關(guān)閉嚴(yán)實(shí)；

     11.經(jīng)過膠體磨后海鮮醬細(xì)度應(yīng)該為 ：用手在瓷盤上碾磨時(shí)沒有明顯顆粒感；
 
     12.海鮮醬在不銹鋼冷熱缸內(nèi)降溫至中心物料溫度65℃后，開始灌裝；

     13.海鮮醬進(jìn)入冷熱缸時(shí)，其缸口要加蓋蓋上；

     14.灌裝開始時(shí)海鮮醬醬頭（5-10罐），返回第二鍋醬重煮；

     15.海鮮醬凈含量控制在500克

     16.灌醬后罐體干凈，不得殘留醬料；

     17.醬罐封口嚴(yán)密，不得有泄露；

     18.噴碼內(nèi)容清晰、端莊、正確無誤；

     19.標(biāo)簽與醬料名稱一致，貼標(biāo)工整、美觀；

     20.紙箱標(biāo)簽內(nèi)容與罐體標(biāo)簽內(nèi)容相吻合；

五．設(shè)備管道清洗程序（生產(chǎn)前的清洗流程）

     1.用自來水清洗設(shè)備、管道20分鐘；

     2.用開水（溫度 ≧ 90）清洗10分鐘（10分鐘開泵，然后停止讓管道內(nèi)充滿熱水，灌裝前排出）
    

     生產(chǎn)結(jié)束后冷熱缸的清洗流程

     1.分段清洗各設(shè)備、管道，沖洗干凈后將各管道設(shè)備串起來；

     2.將串起來后的管道設(shè)備用自來水清洗5分鐘；

     3.用千分之一的次氯酸鈉消毒液清洗消毒（開5分鐘泵后停，將次氯酸鈉溶液充滿管道和設(shè)備，進(jìn)行浸泡，次日排放）。


六．海鮮醬質(zhì)量要求

     1．色澤：深棕色

     2．氣味：醬香濃郁

     3．滋味：微甜，

     4．固形物含量：大于50%

     5．細(xì)菌總數(shù)：小于100個(gè)/100毫升

     該信息于發(fā)布于2013年7月1日，修改于2014年1月9日。