談殺菌鍋在魚子醬中的加工工藝

在加工魚子醬前先要準備的設備有：夾層鍋、殺菌鍋、粉碎機、不銹鋼盆、電子秤等。設備準備好了，我們就可以做以下幾個操作：

原料：購買蠶豆辣醬為主，再添加部分輔料。輔料主要有：植物油、芝麻、花生面、番茄醬、白糖、味精、魚子等。

蒸煮植物油→原料醬加工→加入輔料→混合調配→蒸煮→冷卻→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗→包裝入庫。其中魚子的加工流程：魚子選取→清洗→鹽漬→瀝干→晾曬→儲藏→取用。

（1）選擇優質植物油蒸煮至沸騰107℃，加入原料醬及輔料，蒸煮使用。

 

注意這里的輔料芝麻、花生要炒熟并且花生要去殼去皮后磨成粉可可放入原料醬中。此過程可使用夾層鍋蒸煮原料醬。

 

（2）魚子原料：選擇完整和新鮮度好的卵巢用于生產魚子醬，并要通過定型處理，不然會導致魚子破碎或脫水萎縮而影響成品價值。

（3）定型處理分：體內定型和體外定型。

體內定型是指將捕獲的新鮮魚、用冰和10%的鹽水處理，這樣既能保鮮又能縮短定型時間。

體外定型是指從鮮魚體取出成熟的魚子，邊取邊放入8波美度鹽水中，浸泡4小時，待定型后再漂洗。

（3）鹽漬：鹽漬過程也是非常重要的環節，鹽漬的時間一般為2～20分鐘，要根據魚子的大小、質量以及最后鹽濃度來確定鹽漬時間。

（4）瀝干晾曬：鹽漬以后將魚子放在涼席上瀝水晾干，然后收集儲藏（冷凍保存），便于生產取用。

（5）灌裝及檢驗：最后，經過一系列加工工藝制成半成品灌裝，然后在殺菌鍋（需要向廠家購買殺菌鍋設備）里進行殺菌處理，采用真空包裝成品，在冷卻檢驗合格后存庫。