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  • 談殺菌鍋在魚子醬中的加工工藝

    來源:杭州惠合機(jī)械設(shè)備有限公司   閱讀次數(shù):3924


    殺菌鍋殺菌后的魚子醬
     
    在加工魚子醬前先要準(zhǔn)備的設(shè)備有:夾層鍋殺菌鍋粉碎機(jī)、不銹鋼盆、電子秤等。設(shè)備準(zhǔn)備好了,我們就可以做以下幾個操作:

    一、原料

    原料:購買蠶豆辣醬為主,再添加部分輔料。輔料主要有:植物油、芝麻、花生面、番茄醬、白糖、味精、魚子等。

    二、工藝流程

    蒸煮植物油→原料醬加工→加入輔料→混合調(diào)配→蒸煮→冷卻→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝入庫。其中魚子的加工流程:魚子選取→清洗→鹽漬→瀝干→晾曬→儲藏→取用。

    三、加工方法

    (1)選擇優(yōu)質(zhì)植物油蒸煮至沸騰107℃,加入原料醬及輔料,蒸煮使用。
     
    注意這里的輔料芝麻、花生要炒熟并且花生要去殼去皮后磨成粉可可放入原料醬中。此過程可使用夾層鍋蒸煮原料醬。
     


    夾層鍋
    (2)魚子原料:選擇完整和新鮮度好的卵巢用于生產(chǎn)魚子醬,并要通過定型處理,不然會導(dǎo)致魚子破碎或脫水萎縮而影響成品價值。
    (3)定型處理分:體內(nèi)定型和體外定型。
    體內(nèi)定型是指將捕獲的新鮮魚、用冰和10%的鹽水處理,這樣既能保鮮又能縮短定型時間。
    體外定型是指從鮮魚體取出成熟的魚子,邊取邊放入8波美度鹽水中,浸泡4小時,待定型后再漂洗。
    (3)鹽漬:鹽漬過程也是非常重要的環(huán)節(jié),鹽漬的時間一般為2~20分鐘,要根據(jù)魚子的大小、質(zhì)量以及最后鹽濃度來確定鹽漬時間。
    (4)瀝干晾曬:鹽漬以后將魚子放在涼席上瀝水晾干,然后收集儲藏(冷凍保存),便于生產(chǎn)取用。
    (5)灌裝及檢驗(yàn):最后,經(jīng)過一系列加工工藝制成半成品灌裝,然后在殺菌鍋(需要向廠家購買殺菌鍋設(shè)備)里進(jìn)行殺菌處理,采用真空包裝成品,在冷卻檢驗(yàn)合格后存庫。
     

    殺菌鍋
     

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