凝固型發酵酸奶產品生產工藝之發酵罐

    老酸奶的營養價值遠遠超過新鮮牛奶，它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質、維生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促進胃酸分泌，食后非但不脹氣、腹瀉，反而通氣、消食。

    它在生產過程中，既要消滅有害菌，又要保持乳酸菌活力，還要克服蛋白質酸化凝固、沉淀等難關。要制備高品質的發酵乳，必須選育高活力的優良菌種，還要應用適合的穩定劑。
    老酸奶以其獨特的口感與營養深受消費者的喜愛，該產品口感醇厚細膩，回味悠長，老酸奶不但保留了牛奶的所有優點，可幫助人體更好地消化吸收奶中的營養成分，成為更加適合于人類的營養保健品。

[參考配方]

原  料  名  稱 用 量(%) 原  料  名  稱 用 量(%)
全脂奶粉/鮮奶 11.80/90.0 穩定劑RD/RDL 0.40—0.50
白 砂 糖 9.00 直投式菌種 0.02

    [工藝要點]飲料總量為1000mL。

    1.①奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約150mL、45℃的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分溶解，備用。②鮮奶處理：將鮮奶進行過濾，標準化處理，備用。

    2.溶膠：將白砂糖與穩定劑干混均勻，然后撒入300mL、80℃純凈水中攪拌均勻，使其充分溶解。

    3.混合：將處理好的奶液和穩定劑液混合，攪拌成均勻的液體。

    4.定容：將混合均勻的料液加入60℃純凈水定容至1000mL。

    5.均質：加熱升溫至70℃左右進行均質，均質壓力為5-10Mpa（二級壓力），20-25Mpa（一 級壓力）。

    6.殺菌鍋殺菌：將均質后的料液進行巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。

全自動殺菌鍋

    7.發酵罐發酵：把經消毒滅菌后的奶液溫度迅速降溫至45℃時接種、灌裝、發酵，恒溫43℃發酵大約4-6小時達到發酵終點（發酵奶的pH值要控制在4.5左右）。

    8.老化：達到終點后移入冷庫0-4℃保存，貼標、裝箱、后立即送入冷庫保存。

發酵罐設備成品圖

    [注意事項]

    1.生產用水必須是軟化水，生產用水的電導率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

    2.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產品的穩定性。

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