蘇式蜜桔皮的制作

    原料配方： 鮮桔皮80千克 白砂糖40千克 食鹽2.5千克 明礬粉1千克

    工藝流程 選料→清洗→切條→腌制→漂洗→浸漬→煮制→冷卻→包裝→成品

    蘇式蜜桔皮制作方法

    1.選料：選用新鮮干凈的桔皮，要求原料無腐爛變質(zhì)、無異味。

    2.清洗：將新鮮的桔皮用清水反復(fù)淘洗干凈，瀝青浮水備用。

    3.切條：將洗凈的鮮桔皮切制成規(guī)格為3×0.6厘米的長方條狀，卻除邊角碎屑及不整齊條塊。

    4.腌制：將桔皮坯入鹽水中鹽漬。每50千克桔皮用食鹽2.5千克并加入食用明礬粉750克。用水量以能浸沒桔皮坯為度，腌制時(shí)間約用12小時(shí)左右。

    5.漂洗：桔皮坯經(jīng)腌制后撈出，瀝干水分，放在夾層鍋（蒸煮鍋）中，注入清水并加入125克食用明礬粉，加熱煮沸2～3分鐘，以去其苦味和辣味。撈出后用清水沖冷，再倒入清水中漂洗，并加入食用明礬粉125千克，每隔4小時(shí)左右換1次水，浸泡12小時(shí)。

夾層鍋成品圖

    6.浸漬：將桔皮撈出，瀝干水分，再用砂糖25千克進(jìn)行糠漬，按照一層枯皮加一層砂糖入缸，拌和均勻。糖漬時(shí)間約用5～6天番拌1次。以使桔皮吃糖均勻。

    7.煮制：將糖漬后的桔皮坯連同糖液一并倒入煮鍋。用文火煮制并陸續(xù)加入白砂糖15千克，至植皮表面起亮光，糖汁拉起掛絲時(shí)離火，整個(gè)煮制過程約需30～40分鐘。

    8.冷卻：把煮好的植皮坯撈出，瀝凈余糖液，攤放在晾盤中冷卻至桔皮外表糖液固結(jié)即可。

    9.包裝：剔除塊形不整的桔皮，然后分裝于塑料膜食品袋中即為成品。要存放在陰涼干燥處。

    產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤鮮亮，氣味芳香。無苦辣味、香糯爽口。