葡萄酒發(fā)酵過(guò)程的控制

　　在葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程里，酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，這是葡萄酒發(fā)酵的主要過(guò)程。

　　在成酒精的發(fā)酵過(guò)程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動(dòng)，在葡萄酒中形成其它的副產(chǎn)物，如揮發(fā)酸、高級(jí)醇、脂肪酸、酯類等，這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構(gòu)成物。控制葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程平穩(wěn)地進(jìn)行，就能保證構(gòu)成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協(xié)調(diào)和平衡狀態(tài)，從而提高葡萄酒的感官質(zhì)量。

　　如果發(fā)酵速度過(guò)慢，一些細(xì)菌和劣質(zhì)酵母的活動(dòng)，可形成具有怪味的副產(chǎn)物，同時(shí)提高了葡萄酒中揮發(fā)酸的含量。如果發(fā)酵溫度高，發(fā)酵速度過(guò)快，ＣＯ２的急劇釋放會(huì)帶走大量的果香，因面所形成的發(fā)酵香氣比較粗糙，質(zhì)量下降。所以有效地控制發(fā)酵過(guò)程，是提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。

　　首先要控制好葡萄酒發(fā)酵的溫度。白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在１４℃－１８℃范圍內(nèi)，溫度過(guò)低，起發(fā)酵困難，加重漿液的氧化；溫度過(guò)高，發(fā)酵速度太快，損失部分果香，降低了葡萄酒的感官質(zhì)量。白葡萄酒的發(fā)酵罐，罐體外面應(yīng)該有冷卻帶，或者在罐的里面安裝冷擦板，因?yàn)樵诰凭�發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生熱量，使品溫升高，所以要通過(guò)冷卻控制發(fā)酵溫度。

發(fā)酵罐

　　紅葡萄酒發(fā)酵最適宜的溫度范圍在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最高不高于３２℃。溫度過(guò)低，紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里，影響成品酒的顏色和口味。

　　發(fā)酵溫度過(guò)高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發(fā)酵設(shè)備，最好也能有冷卻帶或按冷擦板，這樣能夠有效地控制發(fā)酵品溫。

發(fā)酵設(shè)備

　　在葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程中，葡萄汁的比重不斷下降，按時(shí)測(cè)定發(fā)酵醪液的比重變化，可以掌握發(fā)酵的速度或斷定是否停止發(fā)酵，從而為控制發(fā)酵過(guò)程提供依據(jù)。

　　當(dāng)通過(guò)重計(jì)測(cè)葡萄醪液的含糖量接近零時(shí)，可以再通過(guò)分析滴定，測(cè)定葡萄酒的含糖量，當(dāng)殘?zhí)墙档剑埃�２ｇ��ｌ以下時(shí)，意味著葡萄酒的酒精發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)完成。