葡萄酒發酵過程的控制

　　在葡萄酒發酵的過程里，酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發酵成酒精和二氧化碳，這是葡萄酒發酵的主要過程。

　　在成酒精的發酵過程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動，在葡萄酒中形成其它的副產物，如揮發酸、高級醇、脂肪酸、酯類等，這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構成物。控制葡萄酒的發酵過程平穩地進行，就能保證構成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協調和平衡狀態，從而提高葡萄酒的感官質量。

　　如果發酵速度過慢，一些細菌和劣質酵母的活動，可形成具有怪味的副產物，同時提高了葡萄酒中揮發酸的含量。如果發酵溫度高，發酵速度過快，ＣＯ２的急劇釋放會帶走大量的果香，因面所形成的發酵香氣比較粗糙，質量下降。所以有效地控制發酵過程，是提高葡萄酒產品質量的關鍵工序。

　　首先要控制好葡萄酒發酵的溫度。白葡萄酒的最佳發酵溫度在１４℃－１８℃范圍內，溫度過低，起發酵困難，加重漿液的氧化；溫度過高，發酵速度太快，損失部分果香，降低了葡萄酒的感官質量。白葡萄酒的發酵罐，罐體外面應該有冷卻帶，或者在罐的里面安裝冷擦板，因為在酒精發酵過程產生熱量，使品溫升高，所以要通過冷卻控制發酵溫度。

發酵罐

　　紅葡萄酒發酵最適宜的溫度范圍在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最高不高于３２℃。溫度過低，紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里，影響成品酒的顏色和口味。

　　發酵溫度過高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發酵設備，最好也能有冷卻帶或按冷擦板，這樣能夠有效地控制發酵品溫。

發酵設備

　　在葡萄酒發酵的過程中，葡萄汁的比重不斷下降，按時測定發酵醪液的比重變化，可以掌握發酵的速度或斷定是否停止發酵，從而為控制發酵過程提供依據。

　　當通過重計測葡萄醪液的含糖量接近零時，可以再通過分析滴定，測定葡萄酒的含糖量，當殘糖降到０．２ｇ��ｌ以下時，意味著葡萄酒的酒精發酵過程已經完成。