葡萄酒發酵：為什么發酵罐類型那么多？

　　葡萄酒的發酵罐經歷了從粘土瓦罐、石質發酵罐、混凝土發酵罐直到不銹鋼發酵罐的演變過程。今天，在葡萄酒生產中使用的發酵罐類型較之前更加繁多復雜。你知道為什么葡萄酒的發酵罐會有那么多不同的形狀、大小和材質嗎？

發酵罐成品圖

不銹鋼發酵罐成品圖

　　現在，納帕谷的葡萄酒生產商們已經到了每一年最忙碌的時候，整個山谷的葡萄采收和發酵工作已經全面展開。不知道你有沒有想過，為什么葡萄酒的發酵罐會有那么多不同的形狀、大小和材質呢？比如不銹鋼發酵罐、橡木桶，甚至是混凝土發酵罐。

　　其實早在羅馬時期，人們就已經開始使用粘土瓦罐來發酵葡萄酒了。后來，一些熟練的釀酒師開始將裝滿葡萄酒的瓦罐埋在土壤里面以維持穩定的溫度。之后的發酵罐還包括開放式的石灰巖池、石制發酵罐，再后來又出現了混凝土發酵罐，直到今天這種混凝土發酵罐仍然還在使用。

　　隨著時間的推移，釀酒師發現了可以放在室內且更加方便控制的發酵罐。小型木桶和不銹鋼罐逐漸變得流行起來。

　　如果有機會到訪一些酒莊的話，你一定可以看到一些非常獨特的發酵罐。其實，每種發酵罐背后都有一個故事，每種發酵設備都有最適合發酵的特定葡萄酒。為了更好的了解發酵罐，知名葡萄酒收藏家ALLEN BALIK專程采訪了布魯克斯先生。布魯克斯是Sattui Family Wines的總釀酒師，同時也是2013舊金山國際葡萄酒大賽年度釀酒師的獲得者。

　　在二戰之后，不銹鋼罐發展迅速起來，被人們譽為最完美的發酵工具，因為它可以通過乙二醇填充夾層來有效地控制溫度，在發酵完成后又便于清洗。不銹鋼發酵罐的迅猛發展始于加州，當時羅伯特？蒙大維先生看到了它的價值，便成為不銹鋼發酵罐的狂熱支持者。很快，不銹鋼發酵罐在美國便被廣泛運用，后來這種發酵罐在歐洲也得到了廣泛認可。

　　今天，幾乎在全世界的葡萄酒產地都可以找到不銹鋼罐，為了更加精確地控制發酵過程，不銹鋼發酵罐有各種各樣的形狀和大小。最近，水平旋轉發酵罐也很受歡迎，它避免在提取葡萄酒的顏色、單寧和風味時壓帽或泵送果汁。除了發酵，不銹鋼罐還可以用在一些葡萄酒的成熟、冷穩定以及裝瓶前的調配中。

　　舊世界的產酒國，其白葡萄酒桶中發酵法有著非常悠久的歷史，近年來這種方法也被其他地方所采用。在這里，葡萄壓榨的汁液會被立即送到橡木桶中，加入酵母后進行酒精發酵，并且會在酵母死亡后定期攪拌酒腳，為葡萄酒添加口感材質和風味特征。

　　現在，一些紅葡萄酒也會在橡木桶中進行發酵，不過在發酵時需要去掉桶蓋以便手動壓帽。這個過程比較耗費人力，因其成本相當昂貴，所以只適用于生產少量的葡萄酒。

　　蛋形混凝土發酵罐也許是最新型的發酵罐，主要用于生產白葡萄酒。混凝土具有理想的絕緣性，蛋形可以使罐內產生對流氣體，這樣可以保持酒腳懸浮，從而為葡萄酒添加復雜性和風味特征以及礦物特性等。

　　布魯克斯說，“現在各種各樣的發酵罐為釀酒師提供了更多的選擇，也使得最終的葡萄酒能夠反映出葡萄本身較好的特性。