千問千答：如何生產(chǎn)高品質(zhì)的碳酸飲料?

    問:碳酸飲料中的沉淀或懸浮物是怎樣產(chǎn)生的?如何生產(chǎn)高品質(zhì)的碳酸飲料?

    答:碳酸飲料是飲料產(chǎn)品的一個(gè)主要品種，也是生產(chǎn)歷史最長(zhǎng)，人們熟悉和喜愛的飲料品種。碳酸飲料最大的特點(diǎn)是飲料中含有“碳酸氣”，因而賦予飲料特殊的風(fēng)味以及不可替代的夏季消暑解渴功能。

    碳酸飲料在保質(zhì)期內(nèi)容易產(chǎn)生沉淀物或懸浮物，影響產(chǎn)品的品質(zhì)和外觀，造成產(chǎn)品報(bào)廢損失。

    碳酸飲料產(chǎn)生沉淀物或懸浮物，一般由于以下原因造成：

    1.微生物引起的：

    據(jù)分析，90%以上的碳酸飲料變質(zhì)事故，是由過量的酵母菌引起的，霉菌引起的較少。

    飲料中含糖和其他營(yíng)養(yǎng)成分，微生物即使在無氧環(huán)境中也能生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生尸骸沉積，有機(jī)酸分解，膠體破壞。

    產(chǎn)生的沉淀或懸浮物呈淡黃色絮狀，搖動(dòng)不消失；或有乳白色膜或粘質(zhì)物形成；或表面有淺白色環(huán)狀物，并有過多的汽或泡。霉菌好氣，污染后會(huì)有霉味；污染細(xì)菌則會(huì)有氣體及粘性沉淀物，產(chǎn)生臭味和異味。

    2.調(diào)合糖漿生產(chǎn)操作不當(dāng)引起的：

    砂糖中若含有較多的膠體物質(zhì)、蛋白質(zhì)、皂苷等，與糖作用會(huì)凝成絮狀沉淀；蔗糖水解后的葡萄糖、果糖、遇苯肼會(huì)沉淀；糖精在酸性溶液中低溫下會(huì)結(jié)晶；加酸后再加苯甲酸鈉防腐劑易生成苯甲酸；果汁中的鞣酸與糖色反應(yīng)會(huì)生成片狀沉淀等。

    糖漿引起沉淀的特征：呈現(xiàn)絮狀，搖動(dòng)后消失。靜止后重現(xiàn)。

    3.香精引起的：

    如果水質(zhì)香精與乳化香精混用，先加乳化香精再加水質(zhì)香精，會(huì)由于水質(zhì)香精中的乙醇的破乳作用而乳化物上浮或沉淀，香精乳化不夠或作用不當(dāng)也會(huì)沉淀或產(chǎn)生浮圈。

    不合格或變質(zhì)的香精、冷凍香精或用量過多，都可使產(chǎn)品產(chǎn)生白色混濁或浮圈。

    香精引起沉淀的特征：時(shí)間短，約2～3天后呈現(xiàn)白色粉末狀或浮油圈，搖動(dòng)消失，靜止重現(xiàn)。

    4.其他原因引起的沉淀：

    如水質(zhì)硬度過高造成粉狀沉淀，搖動(dòng)不消失。

    為了避免產(chǎn)品變質(zhì)造成損失，保證產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)出高品質(zhì)的碳酸飲料，必須做到：

    1．保證生產(chǎn)用水的水質(zhì)要求（詳見《健鷹食品科技問答（七）》2000.9.27）。

    2．設(shè)備、容器盡量選用不銹鋼容器；如用碳素鋼器材，一定要涂敷無毒防腐層。

不銹鋼容器成品圖

    3．生產(chǎn)場(chǎng)地必須定期消毒：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用0.2%～0.5%的澄清液（取10%乳劑澄清液200～500ml，加水稀釋成10L即成）。

    消毒范圍：工具、機(jī)器、操作臺(tái)、夾層鍋、墻壁、地面、貯水池、配料間等。用堿液浸瓶殺菌，根據(jù)等效殺菌度，盡量降低堿液濃度，但一定要保證洗瓶質(zhì)量。

夾層鍋成品圖

   4.選用優(yōu)質(zhì)原料、香精及食品添加劑。

    5.嚴(yán)格配制工藝：嚴(yán)格消毒糖漿過濾介質(zhì)；按順序、按操作規(guī)程配料。

    6.必須保證產(chǎn)品的碳酸氣含氣量，料液應(yīng)進(jìn)行脫氣處理。

    7.保證產(chǎn)品的酸度，夏季產(chǎn)品可考慮加入必要的防腐劑。

    8.定期保養(yǎng)維修設(shè)備，及時(shí)消毒清洗。對(duì)混合機(jī)、灌裝機(jī)的易損部件，銹蝕油污管道等要及時(shí)更換