殺菌鍋工藝之罐頭食品包裝工序?qū)Ξa(chǎn)品變質(zhì)的影響
罐頭包裝容器主要采用馬口鐵罐﹑薄壁玻璃瓶罐﹑蒸煮袋，空金屬罐及空玻璃瓶罐，可直接從定點(diǎn)生產(chǎn)廠家購買，蒸煮袋可購買預(yù)制袋或直接由罐頭生產(chǎn)廠生產(chǎn)。
空罐在使用之前應(yīng)檢查，要求罐型整齊﹑焊縫完整均勻﹑罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形﹑鍍錫薄板上無銹斑和脫錫現(xiàn)象。玻璃罐應(yīng)形狀整齊﹑罐口平整光滑﹑無缺口﹑厚度均勻﹑玻璃內(nèi)無氣泡和裂紋。有的空罐在裝罐前要進(jìn)行清洗，清洗后不宜長時間久放，以防重新污染。
罐頭食品的生產(chǎn)工藝因品種和原料多樣化使工藝流程隨之變化，但基本包裝工藝流程一般為：充填→排氣→密封→殺菌→冷卻，每個工序均有導(dǎo)致罐頭食品變質(zhì)的因素。
下面將主要影響因素分析如下：
１、充填工序
充填是將內(nèi)容物裝入空罐頭容器。充填時罐頭內(nèi)要留有一定的頂隙，其大小直接影響罐內(nèi)食品的容量﹑真空度的高低和殺菌后罐頭的變形。如果頂隙過小，加熱殺菌時由于食物膨脹而壓力增大，往往會造成罐頭底蓋向外突出，甚至出現(xiàn)裂縫，如果頂隙過大，則殺菌冷卻后罐內(nèi)壓力大減，往往罐身自行凹陷，另外，由于頂隙大，罐內(nèi)存有較多的空氣，容易造成食品的氧化變色。頂隙的大小，要根據(jù)原料的種類﹑罐形及原料狀態(tài)而稍有差異，一般裝罐時留頂隙６－８ｍｍ。裝罐和注鹽液時要保持罐口邊緣的清潔和干燥，不要將原料或鹽液粘留在罐口上而影響密封。
罐頭充填一般采用轉(zhuǎn)盤式量杯裝罐或滾筒式振動裝罐，兩者均為容積定量。出現(xiàn)充填量不合格的原因是：量杯的容量調(diào)得不正確﹑料斗送料太慢或不穩(wěn)定﹑料斗的裝料面太低﹑進(jìn)料管太小﹑物料流動不爽﹑進(jìn)料管和量杯不同心等都會使量杯裝不滿；若機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)速度過快﹑料斗落下物料的速度過快會引起物料重復(fù)循環(huán)裝料使充填量過多；量杯伸縮機(jī)構(gòu)調(diào)節(jié)不當(dāng)常會造成過量回流；如果容器與進(jìn)料管不同心﹑節(jié)拍不準(zhǔn)﹑容器太小或物料粘在料管中使送料滯后就會引起物料的溢損。
２、排氣工序
排氣是在食品充填后將罐頭食品組織中所含的空氣盡量排除掉，使罐頭在加熱殺菌時不致因空氣的受熱膨脹而造成罐內(nèi)壓力過大，使罐身變形或罐縫松裂，同時也使罐內(nèi)形成一定的真空度，可以抑制殘存在罐內(nèi)的好氣性微生物的活動﹑減輕罐壁的氧化腐蝕及減少營養(yǎng)物質(zhì)（特別是維生素ｃ）的氧化損失，更好地保存罐頭食品的色﹑香﹑味。一般要求排氣至密封罐內(nèi)中心溫度達(dá)７０－８０度。
馬口鐵罐常采用抽真空法——將容器及內(nèi)容物置于密閉容積中，用真空泵對密閉容積進(jìn)行抽真空，容積內(nèi)空氣密度減小，封口后獲得真空，或蒸汽噴射法——用一定溫度一定壓力的蒸汽噴射瓶口，封口后蒸汽冷凝即形成一定的真空；玻璃瓶罐常用熱力排氣法——封口前加熱容器及內(nèi)容物，使瓶內(nèi)空氣密度減小，趁熱封口，冷卻后獲得真空或蒸汽噴射法；
蒸煮袋采用抽真空法，為了能夠有效地排除罐內(nèi)空氣，又不影響內(nèi)容物的質(zhì)量，排氣時應(yīng)注意：熱傳導(dǎo)慢的品種宜采取裝罐前復(fù)煮后趁熱裝罐，并加入沸水再排氣，并適當(dāng)加長排氣時間；排氣過程須防止蒸汽冷凝水滴入罐內(nèi)；采用真空抽氣法時，應(yīng)根據(jù)罐形﹑品種﹑加入湯汁溫度等控制抽真空程度。帶湯汁的品種，真空度太高，湯汁易被抽出，太低又往往造成罐內(nèi)真空度不夠。一般控制真空度４０－６６．７ｋｐａ為宜。
加熱排氣時，如果排氣溫度過高，易引起罐內(nèi)物料軟爛破裂﹑凈重不足；排氣不充分，罐內(nèi)真空度太低，易引起罐頭突蓋﹑假脹罐及罐內(nèi)腐蝕，不能有效地抑制殘存在罐內(nèi)的需氧菌的生長，并會影響到罐頭殺菌冷卻時的罐內(nèi)外壓力差，也會間接影響罐頭殺菌時的泄漏。其主要原因是：所用蒸汽或熱水的溫度或時間沒達(dá)到要求。
抽真空排氣時，引起真空度不足的主要原因是：真空泵抽氣速率下降；氣路嚴(yán)重漏氣或抽氣管道堵塞；真空裝置儀表失靈；玻璃瓶蓋內(nèi)密封橡膠圈破損。
３、封口工序
封口是在包裝容器內(nèi)維持真空的條件下，食品與外界環(huán)境隔絕不再因受外界空氣及微生物的污染而引起腐敗，密封質(zhì)量不符合要求會使食品與空氣接觸而氧化變質(zhì)。馬口鐵罐封口方法是雙重卷邊法——用兩個具有不同溝槽形狀的卷封滾輪，將預(yù)先翻邊的罐身與法蘭狀的罐蓋內(nèi)側(cè)周邊相互卷曲﹑鉤合；玻璃罐主要采用旋合式封口——利用夾爪﹑摩擦輪或摩擦帶，使帶凸爪的金屬瓶蓋與瓶口有螺旋凸緣的玻璃瓶相對轉(zhuǎn)動并使其沿螺旋線軸向移動，以使蓋頂?shù)拿芊饽z緊緊壓在瓶口端部而形成封口；軟罐頭主要采用熱封封口。
封口質(zhì)量的問題分別有以下幾個方面：
大塌邊——封罐時由于罐身或罐蓋邊緣嚴(yán)重碰癟，使罐身與罐蓋沒有相互鉤合，在卷邊下部有明顯的罐身翻邊露出，原因是在罐身運(yùn)輸?shù)妮斔瓦^程中造成的翻邊損壞，罐身翻邊形狀不合格，罐蓋圓邊損壞或圓邊過大，封口時罐蓋未對準(zhǔn)罐身等.
跳封——由于焊縫處卷邊較厚，封口滾輪經(jīng)過罐身焊縫時跳過而未能將卷邊壓緊，原因是封罐機(jī)運(yùn)行速度太快，二道封口輪緩沖彈簧太軟，罐身接縫處太厚等.
卷邊不完全——由于罐蓋在壓頭上打滑或封口滾輪轉(zhuǎn)動不良等原因所造成的局部卷邊未完全壓緊，其特點(diǎn)是卷邊的一部分有正常的厚度，一部分則超厚，原因是托盤壓力偏小，罐蓋與壓頭的尺寸或錐度不合適，壓頭磨損，壓頭軸高度調(diào)節(jié)不當(dāng)，與托盤之間間距過大，托盤彈簧失靈，壓頭或托盤上有油，壓頭軸向有竄動，定位不準(zhǔn)等.
卷邊“牙齒”——蓋鉤和身鉤未疊接，在卷邊下緣所表成的ｖ形或突出，原因是一道封口輪的封口曲線不理想，預(yù)封機(jī)或頭道封口滾輪調(diào)得太松，封口輪磨損，二道封口輪調(diào)得太緊會加劇牙齒缺陷，罐蓋造型設(shè)計不理想，罐蓋在承膠面上有皺紋，卷邊內(nèi)夾入雜物或罐蓋內(nèi)密封膠過多，托盤壓力太大，實(shí)罐罐裝量過多，封口輪軸承運(yùn)轉(zhuǎn)不靈活等.
卷邊碎裂——罐身接縫處卷邊外層鐵皮斷裂，原因是二道封口輪調(diào)得太緊，罐蓋材料有缺陷，蓋內(nèi)密封膠過多，卷邊內(nèi)夾入雜物，由于頭道封口輪調(diào)得太緊，引起罐蓋折邊過長等；緊密度不符合要求，原因是一道封口輪曲線不合理，封口輪調(diào)整不合適，一道封口輪曲線磨損嚴(yán)重，罐蓋承膠面形狀不合理或罐蓋承膠面有皺紋，封口輪軸承運(yùn)轉(zhuǎn)不靈活等.
卷邊損傷——卷邊部位外表的損傷或涂層的脫落，原因是一道封口輪曲線不合理， 一道或二道封口輪卷封曲面的光潔度低或輪調(diào)整偏緊等。
（２）玻璃瓶封口不嚴(yán)的原因：進(jìn)瓶轉(zhuǎn)盤與護(hù)瓶架之間的間隙大小不均或整機(jī)動作不協(xié)調(diào)而引起破瓶；搓擰皮帶帶速過大使瓶口壓破或過小使瓶蓋密封不嚴(yán)等。
（３）熱封袋口密封不牢或封口處有燒穿或破損的原因：前者主要是由于封口溫度太低或封口壓力或熱封時間不夠；袋口有雜物使封口不牢；熱封器粘結(jié)熔化了的塑料；制袋時成型器與材料沒有對中，使袋接縫邊沒有對齊；后者主要是因?yàn)闊岱鈺r間過長或溫度過高或壓力過大所引起。
４、殺菌工序
罐頭食品使用殺菌設(shè)備殺菌的目的是殺死對食品起敗壞作用和產(chǎn)毒的微生物，殺菌時要盡量做到保存食品原有的色澤﹑風(fēng)味﹑質(zhì)地及營養(yǎng)價值。如果殺菌不徹底，罐頭內(nèi)的微生物在條件適宜生長時，就會大量繁殖，使食品敗壞。
殺菌設(shè)備成品圖
罐頭殺菌常采用殺菌鍋進(jìn)行熱殺菌——將產(chǎn)品加熱到一定溫度，保持一定時間，以殺滅其中細(xì)菌，熱源多采用蒸汽或熱水，殺菌時必須使每個罐頭都能直接與熱源接觸。
殺菌鍋成品圖
影響殺菌效果的因素很多，主要有以下幾點(diǎn)：
罐頭殺菌公式不當(dāng)（溫度或時間達(dá)不到要求）；
蒸汽殺菌排氣不充分或熱水殺菌對流效果不好等原因造成殺菌鍋內(nèi)產(chǎn)生冷點(diǎn)；
含湯汁食品，固形物含量過高會影響罐內(nèi)的對流傳熱效果或罐內(nèi)充填太滿使頂隙氣體的攪拌功能受影響；
初溫過低會延長罐頭達(dá)到殺菌效果所需時間，使殺菌公式不合適；
罐頭殺菌的高溫會使底蓋膠圈暫時軟化，當(dāng)殺菌結(jié)束后罐頭內(nèi)冷卻形成真空時，有可能吸進(jìn)少量冷卻水，特別當(dāng)卷邊質(zhì)量不好時，就會出現(xiàn)微泄漏；
食品的性質(zhì)和化學(xué)成分是殺菌時微生物存在的環(huán)境條件，食品的酸﹑糖﹑蛋白質(zhì)﹑油脂﹑鹽類等都能影響微生物的耐熱性；
其它因素如食品的ｐｈ值低，鹽濃度高，亞硝酸鹽及有機(jī)酸的存在可增強(qiáng)殺菌的熱效果，而高濃度的糖液對細(xì)菌芽孢有保護(hù)作用，食品塊狀大小，固形物含量高低，裝罐方式等都會影響罐內(nèi)的傳熱；
殺菌時殺菌鍋內(nèi)微生物污染程度高，又殺菌后殺菌設(shè)備內(nèi)微生物殘留量與初始菌數(shù)成正比，采用同一殺菌條件后，罐內(nèi)細(xì)菌含量高，則殘存數(shù)也高，就會使罐頭達(dá)不到商業(yè)無菌要求。
５、冷卻工序
罐頭在殺菌完畢后，必須迅速進(jìn)行冷卻，否則罐內(nèi)食品仍保持相當(dāng)高的溫度繼續(xù)烹煮，會使產(chǎn)品色澤﹑風(fēng)味發(fā)生變化，有時組織結(jié)構(gòu)也會受到影響。
常壓殺菌后的馬口鐵罐頭直接投入冷水中，待罐溫冷卻到４０℃左右時取出，利用罐內(nèi)的余熱使罐外附著的水分蒸發(fā)，如果冷卻過度，則罐外附著的水分不易蒸發(fā)掉，特別是罐縫水分蒸發(fā)困難，易引起鐵皮銹蝕或微生物的再次污染；玻璃瓶罐由于導(dǎo)熱能力較差，殺菌后不能直接投入冷水中冷卻，否則易引起破裂，應(yīng)進(jìn)行分段冷卻。
非常壓殺菌后的罐頭，由于殺菌時罐內(nèi)食品因高溫而膨脹，罐內(nèi)壓力顯著增加，如果殺菌完畢后迅速恢復(fù)常壓，就會使內(nèi)壓過大而造成罐的變形或破裂，影響罐頭密封性能，因此，對這類罐頭要采用加壓冷卻，即反壓冷卻，使殺菌鍋內(nèi)的壓力稍大于罐內(nèi)壓力，等到罐頭內(nèi)容物充分冷卻，內(nèi)壓緩和時，就不致發(fā)生膨脹或破裂，加壓冷卻可利用蒸汽加壓冷卻或利用空氣加壓冷卻或?qū)⒗渌蛉霘⒕亙?nèi)冷卻。
通過殺菌設(shè)備熱力殺菌后，受懸浮于罐頭冷卻水中或輸送帶上或搬運(yùn)設(shè)備不潔表面的微生物的再次污染。水是微生物穿越包裝容器封口或受損結(jié)構(gòu)等泄漏通道的主要載體，在冷卻的后階段當(dāng)內(nèi)容物受冷卻后罐內(nèi)壓力下降而形成部分真空時，出現(xiàn)了泄漏機(jī)會，如果水中含有足夠數(shù)量的微生物，就會造成再污染。
主要原因是：結(jié)構(gòu)缺陷——由不正確密封結(jié)構(gòu)或過度機(jī)械搬運(yùn)后罐體變形或受到過損傷，破壞了罐頭的完整性，冷卻過程中罐體毛細(xì)縫中的微生物進(jìn)入罐內(nèi)而引起再污染；冷卻水不潔凈。
而罐頭損傷的主要原因是沖擊或壓力，當(dāng)輸送帶上的罐頭速度減慢或輸送方向改變時，由于它與別的罐頭或輸送帶上其它零件相碰，會發(fā)生對罐頭的沖擊；當(dāng)罐頭在輸送機(jī)上運(yùn)送時，其向前的運(yùn)動受阻而運(yùn)輸帶卻仍在運(yùn)動，罐頭就受到擠壓而損壞。
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