殺菌鍋工藝之罐頭食品包裝工序對產品變質的影響
罐頭包裝容器主要采用馬口鐵罐﹑薄壁玻璃瓶罐﹑蒸煮袋，空金屬罐及空玻璃瓶罐，可直接從定點生產廠家購買，蒸煮袋可購買預制袋或直接由罐頭生產廠生產。
空罐在使用之前應檢查，要求罐型整齊﹑焊縫完整均勻﹑罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形﹑鍍錫薄板上無銹斑和脫錫現象。玻璃罐應形狀整齊﹑罐口平整光滑﹑無缺口﹑厚度均勻﹑玻璃內無氣泡和裂紋。有的空罐在裝罐前要進行清洗，清洗后不宜長時間久放，以防重新污染。
罐頭食品的生產工藝因品種和原料多樣化使工藝流程隨之變化，但基本包裝工藝流程一般為：充填→排氣→密封→殺菌→冷卻，每個工序均有導致罐頭食品變質的因素。
下面將主要影響因素分析如下：
１、充填工序
充填是將內容物裝入空罐頭容器。充填時罐頭內要留有一定的頂隙，其大小直接影響罐內食品的容量﹑真空度的高低和殺菌后罐頭的變形。如果頂隙過小，加熱殺菌時由于食物膨脹而壓力增大，往往會造成罐頭底蓋向外突出，甚至出現裂縫，如果頂隙過大，則殺菌冷卻后罐內壓力大減，往往罐身自行凹陷，另外，由于頂隙大，罐內存有較多的空氣，容易造成食品的氧化變色。頂隙的大小，要根據原料的種類﹑罐形及原料狀態而稍有差異，一般裝罐時留頂隙６－８ｍｍ。裝罐和注鹽液時要保持罐口邊緣的清潔和干燥，不要將原料或鹽液粘留在罐口上而影響密封。
罐頭充填一般采用轉盤式量杯裝罐或滾筒式振動裝罐，兩者均為容積定量。出現充填量不合格的原因是：量杯的容量調得不正確﹑料斗送料太慢或不穩定﹑料斗的裝料面太低﹑進料管太小﹑物料流動不爽﹑進料管和量杯不同心等都會使量杯裝不滿；若機器的運轉速度過快﹑料斗落下物料的速度過快會引起物料重復循環裝料使充填量過多；量杯伸縮機構調節不當常會造成過量回流；如果容器與進料管不同心﹑節拍不準﹑容器太小或物料粘在料管中使送料滯后就會引起物料的溢損。
２、排氣工序
排氣是在食品充填后將罐頭食品組織中所含的空氣盡量排除掉，使罐頭在加熱殺菌時不致因空氣的受熱膨脹而造成罐內壓力過大，使罐身變形或罐縫松裂，同時也使罐內形成一定的真空度，可以抑制殘存在罐內的好氣性微生物的活動﹑減輕罐壁的氧化腐蝕及減少營養物質（特別是維生素ｃ）的氧化損失，更好地保存罐頭食品的色﹑香﹑味。一般要求排氣至密封罐內中心溫度達７０－８０度。
馬口鐵罐常采用抽真空法——將容器及內容物置于密閉容積中，用真空泵對密閉容積進行抽真空，容積內空氣密度減小，封口后獲得真空，或蒸汽噴射法——用一定溫度一定壓力的蒸汽噴射瓶口，封口后蒸汽冷凝即形成一定的真空；玻璃瓶罐常用熱力排氣法——封口前加熱容器及內容物，使瓶內空氣密度減小，趁熱封口，冷卻后獲得真空或蒸汽噴射法；
蒸煮袋采用抽真空法，為了能夠有效地排除罐內空氣，又不影響內容物的質量，排氣時應注意：熱傳導慢的品種宜采取裝罐前復煮后趁熱裝罐，并加入沸水再排氣，并適當加長排氣時間；排氣過程須防止蒸汽冷凝水滴入罐內；采用真空抽氣法時，應根據罐形﹑品種﹑加入湯汁溫度等控制抽真空程度。帶湯汁的品種，真空度太高，湯汁易被抽出，太低又往往造成罐內真空度不夠。一般控制真空度４０－６６．７ｋｐａ為宜。
加熱排氣時，如果排氣溫度過高，易引起罐內物料軟爛破裂﹑凈重不足；排氣不充分，罐內真空度太低，易引起罐頭突蓋﹑假脹罐及罐內腐蝕，不能有效地抑制殘存在罐內的需氧菌的生長，并會影響到罐頭殺菌冷卻時的罐內外壓力差，也會間接影響罐頭殺菌時的泄漏。其主要原因是：所用蒸汽或熱水的溫度或時間沒達到要求。
抽真空排氣時，引起真空度不足的主要原因是：真空泵抽氣速率下降；氣路嚴重漏氣或抽氣管道堵塞；真空裝置儀表失靈；玻璃瓶蓋內密封橡膠圈破損。
３、封口工序
封口是在包裝容器內維持真空的條件下，食品與外界環境隔絕不再因受外界空氣及微生物的污染而引起腐敗，密封質量不符合要求會使食品與空氣接觸而氧化變質。馬口鐵罐封口方法是雙重卷邊法——用兩個具有不同溝槽形狀的卷封滾輪，將預先翻邊的罐身與法蘭狀的罐蓋內側周邊相互卷曲﹑鉤合；玻璃罐主要采用旋合式封口——利用夾爪﹑摩擦輪或摩擦帶，使帶凸爪的金屬瓶蓋與瓶口有螺旋凸緣的玻璃瓶相對轉動并使其沿螺旋線軸向移動，以使蓋頂的密封膠緊緊壓在瓶口端部而形成封口；軟罐頭主要采用熱封封口。
封口質量的問題分別有以下幾個方面：
大塌邊——封罐時由于罐身或罐蓋邊緣嚴重碰癟，使罐身與罐蓋沒有相互鉤合，在卷邊下部有明顯的罐身翻邊露出，原因是在罐身運輸的輸送過程中造成的翻邊損壞，罐身翻邊形狀不合格，罐蓋圓邊損壞或圓邊過大，封口時罐蓋未對準罐身等.
跳封——由于焊縫處卷邊較厚，封口滾輪經過罐身焊縫時跳過而未能將卷邊壓緊，原因是封罐機運行速度太快，二道封口輪緩沖彈簧太軟，罐身接縫處太厚等.
卷邊不完全——由于罐蓋在壓頭上打滑或封口滾輪轉動不良等原因所造成的局部卷邊未完全壓緊，其特點是卷邊的一部分有正常的厚度，一部分則超厚，原因是托盤壓力偏小，罐蓋與壓頭的尺寸或錐度不合適，壓頭磨損，壓頭軸高度調節不當，與托盤之間間距過大，托盤彈簧失靈，壓頭或托盤上有油，壓頭軸向有竄動，定位不準等.
卷邊“牙齒”——蓋鉤和身鉤未疊接，在卷邊下緣所表成的ｖ形或突出，原因是一道封口輪的封口曲線不理想，預封機或頭道封口滾輪調得太松，封口輪磨損，二道封口輪調得太緊會加劇牙齒缺陷，罐蓋造型設計不理想，罐蓋在承膠面上有皺紋，卷邊內夾入雜物或罐蓋內密封膠過多，托盤壓力太大，實罐罐裝量過多，封口輪軸承運轉不靈活等.
卷邊碎裂——罐身接縫處卷邊外層鐵皮斷裂，原因是二道封口輪調得太緊，罐蓋材料有缺陷，蓋內密封膠過多，卷邊內夾入雜物，由于頭道封口輪調得太緊，引起罐蓋折邊過長等；緊密度不符合要求，原因是一道封口輪曲線不合理，封口輪調整不合適，一道封口輪曲線磨損嚴重，罐蓋承膠面形狀不合理或罐蓋承膠面有皺紋，封口輪軸承運轉不靈活等.
卷邊損傷——卷邊部位外表的損傷或涂層的脫落，原因是一道封口輪曲線不合理， 一道或二道封口輪卷封曲面的光潔度低或輪調整偏緊等。
（２）玻璃瓶封口不嚴的原因：進瓶轉盤與護瓶架之間的間隙大小不均或整機動作不協調而引起破瓶；搓擰皮帶帶速過大使瓶口壓破或過小使瓶蓋密封不嚴等。
（３）熱封袋口密封不牢或封口處有燒穿或破損的原因：前者主要是由于封口溫度太低或封口壓力或熱封時間不夠；袋口有雜物使封口不牢；熱封器粘結熔化了的塑料；制袋時成型器與材料沒有對中，使袋接縫邊沒有對齊；后者主要是因為熱封時間過長或溫度過高或壓力過大所引起。
４、殺菌工序
罐頭食品使用殺菌設備殺菌的目的是殺死對食品起敗壞作用和產毒的微生物，殺菌時要盡量做到保存食品原有的色澤﹑風味﹑質地及營養價值。如果殺菌不徹底，罐頭內的微生物在條件適宜生長時，就會大量繁殖，使食品敗壞。
殺菌設備成品圖
罐頭殺菌常采用殺菌鍋進行熱殺菌——將產品加熱到一定溫度，保持一定時間，以殺滅其中細菌，熱源多采用蒸汽或熱水，殺菌時必須使每個罐頭都能直接與熱源接觸。
殺菌鍋成品圖
影響殺菌效果的因素很多，主要有以下幾點：
罐頭殺菌公式不當（溫度或時間達不到要求）；
蒸汽殺菌排氣不充分或熱水殺菌對流效果不好等原因造成殺菌鍋內產生冷點；
含湯汁食品，固形物含量過高會影響罐內的對流傳熱效果或罐內充填太滿使頂隙氣體的攪拌功能受影響；
初溫過低會延長罐頭達到殺菌效果所需時間，使殺菌公式不合適；
罐頭殺菌的高溫會使底蓋膠圈暫時軟化，當殺菌結束后罐頭內冷卻形成真空時，有可能吸進少量冷卻水，特別當卷邊質量不好時，就會出現微泄漏；
食品的性質和化學成分是殺菌時微生物存在的環境條件，食品的酸﹑糖﹑蛋白質﹑油脂﹑鹽類等都能影響微生物的耐熱性；
其它因素如食品的ｐｈ值低，鹽濃度高，亞硝酸鹽及有機酸的存在可增強殺菌的熱效果，而高濃度的糖液對細菌芽孢有保護作用，食品塊狀大小，固形物含量高低，裝罐方式等都會影響罐內的傳熱；
殺菌時殺菌鍋內微生物污染程度高，又殺菌后殺菌設備內微生物殘留量與初始菌數成正比，采用同一殺菌條件后，罐內細菌含量高，則殘存數也高，就會使罐頭達不到商業無菌要求。
５、冷卻工序
罐頭在殺菌完畢后，必須迅速進行冷卻，否則罐內食品仍保持相當高的溫度繼續烹煮，會使產品色澤﹑風味發生變化，有時組織結構也會受到影響。
常壓殺菌后的馬口鐵罐頭直接投入冷水中，待罐溫冷卻到４０℃左右時取出，利用罐內的余熱使罐外附著的水分蒸發，如果冷卻過度，則罐外附著的水分不易蒸發掉，特別是罐縫水分蒸發困難，易引起鐵皮銹蝕或微生物的再次污染；玻璃瓶罐由于導熱能力較差，殺菌后不能直接投入冷水中冷卻，否則易引起破裂，應進行分段冷卻。
非常壓殺菌后的罐頭，由于殺菌時罐內食品因高溫而膨脹，罐內壓力顯著增加，如果殺菌完畢后迅速恢復常壓，就會使內壓過大而造成罐的變形或破裂，影響罐頭密封性能，因此，對這類罐頭要采用加壓冷卻，即反壓冷卻，使殺菌鍋內的壓力稍大于罐內壓力，等到罐頭內容物充分冷卻，內壓緩和時，就不致發生膨脹或破裂，加壓冷卻可利用蒸汽加壓冷卻或利用空氣加壓冷卻或將冷水打入殺菌鍋內冷卻。
通過殺菌設備熱力殺菌后，受懸浮于罐頭冷卻水中或輸送帶上或搬運設備不潔表面的微生物的再次污染。水是微生物穿越包裝容器封口或受損結構等泄漏通道的主要載體，在冷卻的后階段當內容物受冷卻后罐內壓力下降而形成部分真空時，出現了泄漏機會，如果水中含有足夠數量的微生物，就會造成再污染。
主要原因是：結構缺陷——由不正確密封結構或過度機械搬運后罐體變形或受到過損傷，破壞了罐頭的完整性，冷卻過程中罐體毛細縫中的微生物進入罐內而引起再污染；冷卻水不潔凈。
而罐頭損傷的主要原因是沖擊或壓力，當輸送帶上的罐頭速度減慢或輸送方向改變時，由于它與別的罐頭或輸送帶上其它零件相碰，會發生對罐頭的沖擊；當罐頭在輸送機上運送時，其向前的運動受阻而運輸帶卻仍在運動，罐頭就受到擠壓而損壞。
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