發(fā)酵罐工藝之釀造顏色較深的“干紅葡萄酒”技術

    與進口葡萄酒相比，現(xiàn)在國內企業(yè)生產(chǎn)的紅葡萄酒顏色相對偏淺。于是有些廠家為了加深紅葡萄酒的顏色便往酒中加入調色葡萄原酒或天然色素。

    此舉不但增加了葡萄酒的生產(chǎn)成本，而且影響了葡萄酒的質量。

    那么，怎樣方可產(chǎn)出顏色較深的紅葡萄酒呢？惠合機械告訴您可以從以下幾方面考慮：

    （一）選好原料

    葡萄的顏色影響酒的顏色，選取顏色較深的葡萄品種可以釀出較深顏色的酒。赤霞珠、黑比諾、品麗珠、玫瑰香這些葡萄都是釀造紅葡萄酒的品種，但它們的顏色有深淺之分，其中赤霞珠、黑比諾的顏色較深，品麗珠、玫瑰香的顏色偏淺，所以收購葡萄時應防止將兩類葡萄混合在一起。另外，葡萄的成熟度也影響酒的顏色。

    葡萄在成熟期時會達到其固有的大小和色澤，釀造紅葡萄酒應在葡萄完全成熟、色素物質含量最高但酸度適宜時采收。

    （二）選用適宜的酵母菌種

    釀造葡萄酒可采用自然酵母發(fā)酵、菌種擴大培養(yǎng)發(fā)酵和活性干酵母發(fā)酵三種方法。目前國內采用活性干酵母發(fā)酵的比較多，它具有使用方便、啟動發(fā)酵速度快、發(fā)酵徹底等優(yōu)點。活性干酵母的種類很多，每一種型號的酵母釀出的葡萄原酒顏色差異很大。

    要想釀造顏色較深的紅葡萄酒，選用適宜的酵母品種很重要。最好是選擇干紅專用而且有利于浸提色素單寧和芳香物質的酵母菌種。

    （三）選則利于色素浸提的發(fā)酵設備

發(fā)酵設備

    葡萄酒發(fā)酵設備有水泥池、碳鋼罐、橡木桶、立式發(fā)酵罐和旋轉罐。旋轉罐有加熱、冷卻系統(tǒng)，能夠控制浸漬溫度，且具有一定的保壓能力；它還可以設定罐體轉動間隔時間和正反轉轉動圈數(shù)。

發(fā)酵罐

    葡萄漿果在旋轉罐內定時轉動，使皮渣、汁液充分均勻，有利于色素浸提。

    （四）掌握好皮、渣分離時間

    紅葡萄酒發(fā)酵過程中，皮渣的分離并沒有準確的時間和天數(shù)，它與葡萄原料的質量、酒精發(fā)酵啟動的時間、發(fā)酵速度、發(fā)酵溫度及所要求生產(chǎn)的葡萄酒的種類有密切關系。

    如果要生產(chǎn)在近期消費、顏色深、單寧含量比較多的葡萄酒，就可適當縮短浸漬時間，當酒中色素達到最高值時分離，發(fā)酵溫度控制在25℃—27℃為宜。如果為了長期陳釀，就應延長浸漬時間，發(fā)酵溫度控制在27℃—30℃范圍內。