巴氏殺菌酸奶技術解說

      酸奶不僅有美容作用，還可降低膽固醇和預防便秘、細菌性腹瀉發生，所以它受到廣大消費者的歡迎，酸奶市場商機多，就等您去開發巴氏殺菌酸奶。

      國外生產巴氏殺菌酸奶已有多年，其技術成熟，而在我國卻是一種新工藝，問題在于巴氏殺菌會破壞酸奶的膠體結構，促使酸奶發生脫水縮合，所以用加熱方法來延長酸奶保質期的核心就是既要延長其保質期，又要在加熱處理和貯藏過程中保持酸奶的膠體結構，避免發生膠體脫水縮合，使產品具有保形性。

巴氏殺菌酸奶其技術難點是：

1、巴氏殺菌酸奶生產關鍵工藝參數的確定；

2、親水性膠體選擇；

3、菌種的選擇等。

     如果配料、加工工藝不當，會使巴氏殺菌酸奶失去新鮮制品的特性，酸奶硬度減少、芳香味消失，破壞酸奶產品的膠體結構，使產品發生膠體脫水縮合作用。這種作用是由于所謂收縮力誘發而產生的，在貯藏過程中影響產品的保形性，出現乳清分離現象。這是生產巴氏菌酸奶要解決的關鍵問題。

     解決乳清分離現象的方法是：添加親水性穩定劑、調整工藝參數可以解決這個問題，使產品在常溫下貯藏的過程中，隨著親水性膠體吸水膨脹，粘度升高，而具有更加醇厚的口感。親水性膠體的種類與產品的PH值有關，這主要因為酸奶中酪蛋白分子在不同PH下水合程度不同，抗剪切力承受強度也不同。

     對酸奶進行巴氏殺菌設備也就叫酸奶巴氏殺菌機。