高湯生產(chǎn)工藝流程
高湯是由豬、牛、羊、雞、鴨和兔鮮雜骨，加入肉、姜、蒜、八角、三奈、桂皮和丁香等調(diào)料精心熬制的湯料。普通的白菜加入高湯就會增味很多, 成為一道鮮香可口的菜肴——上湯白菜。
一、高湯的生產(chǎn)工藝流程
原料—清洗—打碎—蒸煮—過濾—濃縮—調(diào)配—均質(zhì)—灌裝—裝箱—檢測—入庫
以上生產(chǎn)工藝是惠合為杭州某食品有限公司專業(yè)定制的一套骨湯濃縮提取生產(chǎn)設(shè)備，最終得到的高湯的鮮味醇厚、回味綿長，在味感上給人以高度的滿足感，比單一味精提供的鮮味更盡善盡美。
骨湯提取濃縮生產(chǎn)線成功案例
二、工藝要點說明
1、高湯所使用的原料骨頭要求來自非疫區(qū)的新鮮、干凈的豬骨、雞骨、牛骨等, 不同品種的骨頭生產(chǎn)對應(yīng)的豬骨高湯、雞骨高湯、牛骨高湯；
2、接收后的原料，挑揀出里面非骨雜質(zhì)， 表面風(fēng)干、氧化嚴重及變質(zhì)的骨頭，粉碎后的骨頭車間存放時間不得超過1h；
3、濃縮達到要求后， 湯液送到調(diào)配罐內(nèi), 按比例加入分離好的油脂, 也可在此工序加入其它輔料生成具有特色的高湯， 輔料加入后進行升溫攪拌，待溫度升到95℃時，保持30min，進行殺菌；
4、調(diào)和槽內(nèi)湯液殺菌時間到后，就送到下道工序進行均質(zhì)，勻質(zhì)過程要保證送料均勻，均質(zhì)機的壓力控制要穩(wěn)定, 不宜出現(xiàn)大范圍的波動；
5、均質(zhì)后的產(chǎn)品送入灌裝機，因為在灌裝前產(chǎn)品完全在封閉的管道中運行，只有在此工序與空氣接觸，所以衛(wèi)生工作尤其重要，對產(chǎn)品的微生物指標控制來說是一個關(guān)鍵工序。灌裝過程中，工作人員的個人衛(wèi)生消毒工作要嚴格執(zhí)行消毒制度。
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