果凍生產中是否添加明膠？

    之前網上有一則“老酸奶和果凍含有破皮鞋煉制的明膠”的傳言，那么到底是真是假呢？

    明膠是可應用于果凍生產，但由于果凍酸性較高，而明膠穩定性較差，在酸性條件下極易降解，用其生產出的果凍產品缺乏韌性、口感不佳，同時還會形成混沌，影響果凍透明的感觀，因此企業通常不會選擇將明膠應用于果凍。所以說網上的傳言是不正確的，目前國內果凍生產線不使用明膠。

    目前大多數果凍中使用的增稠劑是卡拉膠及魔芋精粉。卡拉膠是從海藻類植物中提取的一種高分子親水性多糖。魔芋精粉則來源于草本植物，這兩者都屬水溶性膳食纖維。由于具有優良的凝膠性能、高穩定性、安全無毒的特性，兩者作為可直接添加到食品中的添加劑，被各國食品安全部門批準可廣泛應用于食品工業中。

    果凍生產需多次過濾和長時間攪拌，明膠作為一種蛋白膠體，在過濾、攪拌過程中會產生不易消散的氣泡；而相對于卡拉膠，明膠的熔點較低，室溫下無法凝固，這些都不符合果凍生產工藝的要求，因而果凍中并不添加明膠。