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  • 薏米花生乳酸飲料的制作方法

    來源:杭州惠合機械設備有限公司   閱讀次數:6035

    【原料】
    薏米、花生、水、發酵菌種、大棗漿、蜂蜜、白糖、乳酸、大豆磷脂、單甘酯、羧甲基纖維素鈉、多聚磷酸鈉。
    【工藝流程】
    【操作要點】
    (1) 薏米抽提液的制備
    ①原料挑選除雜:篩去泥土、砂粒雜草等物,挑去蟲蛀、霉變顆粒,于清水中漂洗3次。
    ②浸泡:目的在于軟化細胞組織,提高膠體分散程度和懸浮性,縮短萃取時間,提高出漿率和蛋白質等可溶性成分的提取率。浸泡時間不宜太長,防止菌類活動,但太短又達不到浸泡的目的。浸泡條件一般為:溫度35 ~40℃,時間6h。為了提高浸泡的效果可在浸泡水中加入0.2%的碳酸氫鈉。
    ③磨漿:將上述浸泡后的原料用清水沖洗3次,以除去堿液,然后加水進行磨漿。磨漿共分兩次進行,料水比為1:5。第一次加入總量40%的水,第二次加入總量60%的水。
    ④抽提:主要工藝為:漿液→滅菌→降溫→加酶→保溫→滅酶→過濾。采用α-淀粉酶。最佳抽提條件為:溫度77~80℃,酶用量為1%,時間為40min。
    (2) 花生乳漿的制備
    制備的主要工藝為:
    花生仁→挑選→烘烤→去紅衣→浸泡→磨漿→過濾→殺菌→ 花生乳漿
    (3) 混合乳化
    將薏米抽提液和花生乳漿按1:2的比例混合均勻,利用均質機在20MPa的壓力進行均質處理。
     
    均質機
     
    均質機
     
    (4) 發酵
    將上述經過均質機均質處理的混合料液中接種發酵菌種 (保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,兩者比例為1:1) 用發酵罐進行發酵,發酵條件為: 溫度41~42℃,時間4~4.5h。
     
    發酵罐
     
    發酵罐 
    (5) 調配
    按發酵液60%、大棗漿液20% (可溶性固形物 13.5%)、蜂蜜2.5%、白糖8%的比例混合并加水定容,利用乳酸調整pH為3.5~3.7。在混合好的漿液中再添加0.2%的大豆磷脂和單甘酯,0.1%的羧甲基纖維素鈉,0.015%的多聚磷酸鈉,攪拌均勻,使各種成分充分溶化。
    (6) 均質、脫氣、灌裝、殺菌
    將上述充分溶解的料液升溫至50℃,以20MPa的壓力再進行一次均質,然后按照普通乳酸飲料的生產工藝進行脫氣、灌裝、不銹鋼殺菌鍋殺菌即得成品飲料。
     
    不銹鋼殺菌鍋
     
    不銹鋼殺菌鍋
     
    【質量指標】
    (1) 感官指標
    ①組織狀態:組織細膩,質地均勻,無分層離析現象,呈均一的乳濁液;
    ②味道:具有花生、大棗特有的清香,并有酸奶的乳香,酸甜適口,無異味。
    (2) 理化指標
    蛋白質≥0.63%,脂肪≤0.21%,總酸0.23%。
     

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