食品機(jī)械設(shè)備在甜酸汁的應(yīng)用

甜酸汁以番茄為主要原料，配以各種調(diào)味料，經(jīng)科學(xué)處理、調(diào)配而成，是做魚、做菜的好調(diào)料，用以蘸食春卷、排叉等，亦別有風(fēng)味。

【主要設(shè)備】

夾層鍋，膠體磨，灌裝設(shè)備等。

【配方】

番茄醬 砂糖 食鹽 蔥、姜、蒜

50kg 50kg 5kg 各5kg

增稠劑 食醋 著色劑

3～5kg 適量 少量

【工藝流程】

【操作要點(diǎn)】

(1)煮沸 蔥、姜、蒜搗碎，用適量水煮沸，約煮30min左右停火。

(2)過濾 將上述調(diào)味汁用一層紗布(或豆包布)過濾(或撈出)，濾渣不要，濾液備用。

(3)混合 番茄醬、砂糖、食鹽一同加入濾液中，文火加熱至沸騰，邊加熱邊攪拌，停火后加入增稠劑，攪拌片刻。

(4)磨漿 將混合后的調(diào)味汁經(jīng)過膠體磨，使其充分溶解，混合均勻。

(5)調(diào)酸 在磨漿后的調(diào)味汁中加入食醋，使pH達(dá)到3為止，攪拌均勻后灌裝。

【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】

成品色澤紅潤(rùn)，半透明，無沉淀，無分層。甜、酸爽口、香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。

【注意事項(xiàng)】

(1)在加熱調(diào)味汁過程中要不停攪拌，切勿粘鍋。

(2)調(diào)酸時(shí)可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)配。

(3)酸度不高時(shí)可添加少許防腐劑，酸度較高一般不必添加。