膠體磨在生產腐乳扣肉汁中的應用
腐乳扣肉汁以醬油、腐乳、黃酒為主要原料，再配以各種調味劑調配而成。該產品色澤醬紅、食用方便，可使肉肥而不膩，肉爛味香。
【主要設備】
夾層鍋
罐裝設備
【配方】
|
醬油
腐乳
黃酒
砂糖
味精 |
20kg
25kg
10kg
10kg
1g |
蔥、姜、蒜
大料末
香油、增稠劑
紅曲色素 |
各8kg
8kg
各適量
少量 |
【工藝流程】
醬油、腐乳、砂糖→加熱攪拌→各種調味料→加熱攪拌→增稠→磨漿→灌裝→成品
【操作要點】
(1)加熱攪拌 將醬油、腐乳、砂糖一同注入夾層鍋內，邊加熱邊攪拌至均勻的調味汁。
(2)加調味料 將蔥、姜、蒜搗碎，大料粉碎，經加工后的調味料加入到上述調味汁中。
(3)混合加熱 調味汁與調味料混合后繼續加熱至微沸，加熱中要不斷攪拌。
(4)增稠 將適量增稠劑加入到上述半成品中，邊加熱邊攪拌至沸騰。停止加熱后再加入香油、味精，用著色劑調好顏色。
(5)磨漿 將調配好的腐乳扣肉汁經過一次膠體磨，使其混合均勻、細膩，即為成品。
【質量標準】
成品為醬紅色，有一定粘稠度，但比醬稀。有腐乳香味，咸中稍帶甜味。
【注意事項】
(1)調味汁在加熱時要不停攪拌，以防粘鍋。
(2)大料要粉碎成大料粉，蔥、姜、蒜要搗碎成泥狀。
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