膠體磨在生產(chǎn)紅糟調(diào)味汁中的應(yīng)用

紅糟是福建民間最喜歡用的調(diào)味品之一，逢年過(guò)節(jié)，幾乎家家都做糟雞、糟鴨、糟魚、糟肉等。紅糟是由紅曲和糯米釀制紅酒后的副產(chǎn)品，用紅糟調(diào)味汁腌制的菜，別具風(fēng)味。

 

【主要設(shè)備】

夾層鍋，配料罐，膠體磨，灌裝設(shè)備。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【配方】

配方1

紅糟 砂糖 紹興黃酒 高粱酒

35kg 15kg 30kg 20kg

食鹽 雞精 五香粉

3kg 1kg 0.5kg

配方2

紅糟 食鹽	15kg 3kg		黃酒 姜粉	35kg 1.5kg
味精	1KG	增稠劑			5kg

【工藝流程】

紅糟→煮沸→過(guò)濾→濾汁→調(diào)配→細(xì)磨→灌裝→滅菌→成品

【操作要點(diǎn)】

(1)煮沸、過(guò)濾 將紅糟剁細(xì)，加500kg水煮沸，用干凈的紗布(或豆包布)過(guò)濾，濾汁待用。

(2)調(diào)配 將調(diào)味料一同加入濾汁中，加熱攪拌，使調(diào)味料溶解即可。

(3)灌裝 將攪勻后的調(diào)味汁，過(guò)膠體磨，裝瓶或裝袋，經(jīng)巴氏滅菌后，即為成品。

【質(zhì)量要求】

色澤淡紅，糟香濃郁。

【注意事項(xiàng)】

(1)調(diào)配時(shí)一定要將調(diào)味料充分溶解，再過(guò)膠體磨。

(2)在加工過(guò)程中注意各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生。

(3)在做糟雞、糟肉等菜肴時(shí)，注意應(yīng)除凈雞或肉的污血。醉糟時(shí)要密封嚴(yán)實(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃。