膠體磨在生產紅糟調味汁中的應用

紅糟是福建民間最喜歡用的調味品之一，逢年過節，幾乎家家都做糟雞、糟鴨、糟魚、糟肉等。紅糟是由紅曲和糯米釀制紅酒后的副產品，用紅糟調味汁腌制的菜，別具風味。

 

【主要設備】

夾層鍋，配料罐，膠體磨，灌裝設備。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【配方】

配方1

紅糟 砂糖 紹興黃酒 高粱酒

35kg 15kg 30kg 20kg

食鹽 雞精 五香粉

3kg 1kg 0.5kg

配方2

紅糟 食鹽	15kg 3kg		黃酒 姜粉	35kg 1.5kg
味精	1KG	增稠劑			5kg

【工藝流程】

紅糟→煮沸→過濾→濾汁→調配→細磨→灌裝→滅菌→成品

【操作要點】

(1)煮沸、過濾 將紅糟剁細，加500kg水煮沸，用干凈的紗布(或豆包布)過濾，濾汁待用。

(2)調配 將調味料一同加入濾汁中，加熱攪拌，使調味料溶解即可。

(3)灌裝 將攪勻后的調味汁，過膠體磨，裝瓶或裝袋，經巴氏滅菌后，即為成品。

【質量要求】

色澤淡紅，糟香濃郁。

【注意事項】

(1)調配時一定要將調味料充分溶解，再過膠體磨。

(2)在加工過程中注意各環節的衛生。

(3)在做糟雞、糟肉等菜肴時，注意應除凈雞或肉的污血。醉糟時要密封嚴實，時間越長，香味越濃。