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  • 發酵罐應用于生產海鮮辣椒醬的工藝流程

    來源:杭州惠合機械設備有限公司   閱讀次數:3243

    海鮮辣椒醬是由精蝦油腌制辣椒醬及辛香料等原料配合而成。其色澤鮮紅,口感細膩,鮮辣可口,是深受歡迎的佐餐佳肴。同時可作為方便面的調料,一同食用。

    海鮮辣椒醬

    【主要設備】
    粉碎機,發酵罐,配料罐灌裝機,封口機,殺菌。
     
     
    發酵罐
     
     
    配料罐
     
     
    灌裝機
     
     
    殺菌鍋
     
    【配方】
    紅辣椒
    蝦油
    25kg
    30kg
    1.5kg
    料酒
    白醋
    桂皮、花椒、
    3kg
    1kg
    味精
    砂糖
    0.5kg
    5kg
    小茴香、丁香
    各0.2kg
    34kg
    【工藝流程】
    海鮮辣椒醬工藝流程圖
    【操作要點】
    (1)蝦油制作 為了使產品口味純正,一般采用日曬夜露法生產蝦油。每100kg蝦用鹽30kg;
    (2)辣椒腌制 將紅辣椒的頭部和尾部各用竹簽扎一個孔,然后在水中漂洗幾分鐘,撈出瀝干,然后放入大缸中加入鹽水進行腌制,每隔12h要翻倒一次,4~5天后撈出。再將辣椒放入大缸中加入25%的粗鹽繼續腌制,每天翻倒一次,4天后可進行靜止腌制,40天左右后便可成為半成品備用。
    (3)磨糊 將辣椒半成品從缸中撈出,在清水中浸泡5~6h,并洗去鹽泥等雜物,把處理好的辣椒、姜片及少量鹽水打碎磨糊。
    (4)粉碎 按配方將桂皮、花椒、小茴香、丁香等辛香料粉碎成粉,備用。
    (5)混合熟化 將蝦油、砂糖、味精、辛香料、料酒、醋等原料用辣椒糊一同放入大缸中,攪拌均勻,封蓋進行后熟。要求每天攪拌一次,將醬料上下翻倒,15天后即可成熟。
    (6)裝袋滅菌 將醬料放入殺菌鍋中加熱到85℃,保持10min,然后趁熱灌裝封口。
    【質量標準】
    (1)感官指標
    色澤: 鮮紅或棗紅色,色澤鮮亮。
    形態: 粘稠半固體,無雜質。
    滋味:鮮辣綿軟,味鮮不腥,口感細膩,具有海鮮特有的氣味,無異味。
    (2)理化指標 水分≤50%,食鹽≥15%,氨基酸態氮≥0.8%。
    (3)衛生指標 大腸菌群≤30個/100g,致病菌不得檢出。
     

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