發酵罐應用于生產海鮮辣椒醬的工藝流程

海鮮辣椒醬是由精蝦油腌制辣椒醬及辛香料等原料配合而成。其色澤鮮紅，口感細膩，鮮辣可口，是深受歡迎的佐餐佳肴。同時可作為方便面的調料，一同食用。

【主要設備】

粉碎機，發酵罐，配料罐，灌裝機，封口機，殺菌鍋。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【配方】

紅辣椒 蝦油 姜	25kg 30kg 1.5kg	料酒 白醋 桂皮、花椒、	3kg 1kg
味精 砂糖	0.5kg 5kg	小茴香、丁香 水	各0.2kg 34kg

【工藝流程】

【操作要點】

(1)蝦油制作 為了使產品口味純正，一般采用日曬夜露法生產蝦油。每100kg蝦用鹽30kg；

(2)辣椒腌制 將紅辣椒的頭部和尾部各用竹簽扎一個孔，然后在水中漂洗幾分鐘，撈出瀝干，然后放入大缸中加入鹽水進行腌制，每隔12h要翻倒一次，4～5天后撈出。再將辣椒放入大缸中加入25%的粗鹽繼續腌制，每天翻倒一次，4天后可進行靜止腌制，40天左右后便可成為半成品備用。

(3)磨糊 將辣椒半成品從缸中撈出，在清水中浸泡5～6h，并洗去鹽泥等雜物，把處理好的辣椒、姜片及少量鹽水打碎磨糊。

(4)粉碎 按配方將桂皮、花椒、小茴香、丁香等辛香料粉碎成粉，備用。

(5)混合熟化 將蝦油、砂糖、味精、辛香料、料酒、醋等原料用辣椒糊一同放入大缸中，攪拌均勻，封蓋進行后熟。要求每天攪拌一次，將醬料上下翻倒，15天后即可成熟。

(6)裝袋滅菌 將醬料放入殺菌鍋中加熱到85℃，保持10min，然后趁熱灌裝封口。

【質量標準】

(1)感官指標

色澤： 鮮紅或棗紅色，色澤鮮亮。

形態： 粘稠半固體，無雜質。

滋味：鮮辣綿軟，味鮮不腥，口感細膩，具有海鮮特有的氣味，無異味。

(2)理化指標 水分≤50%，食鹽≥15%，氨基酸態氮≥0.8%。

(3)衛生指標 大腸菌群≤30個/100g，致病菌不得檢出。